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【私房菜】重现江湖的风云“武侠菜”

发表时间:2012年07月03日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:4500

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  陈长威,广东台山人,现任广州风波庄私房菜餐厅的总厨一职。擅长粤菜,精通西餐。2001年开始厨师生涯,曾在深圳罗湖区同兴旺中西餐厅等许多知名餐厅和酒楼就职,十多年来,吸收了中西烹饪的精髓,并将其融汇贯通,在烹饪中发扬光大。

  陈大厨现在所在的风波庄,是广州第一家以武林文化为特色的全国连锁私房菜餐厅,风波庄的总舵在合肥,以徽菜为主,独特之处在于其菜式全部以脍炙人口的武林秘籍命名,如咸香软糯的“大力神丸——徽州珍珠丸子”、外酥内嫩的“血饮狂刀——风波全鱼”、香辣适口的“与龙戏珠——口水鱼”、味鲜润泽的“大力金刚腿——风味蹄膀”、清甜甘醇的“化骨绵掌——银耳蒸南瓜”……让人眼花缭乱,耳目一新,仿佛穿越到《英雄》中的竹林,梦回刀光剑影的年代,觥筹交错间,让你过足武侠瘾!而今天,陈大侠更是将几道餐厅王牌菜,带到大厨食谱,将失传已久的“武林秘籍”大方公开,相信只要各位看官学仔细了,成为武林高手,练得一身“炉火纯青”的武艺,便指日可待了!

嘉宾大厨
陈长威
广州风波庄私房菜餐厅总厨

第四期:皇室御肠(黄金焗肥肠)

  猪大肠可不是大众情人,爱的人深爱,讨厌的人一闻便要逃开。而这道猪大肠,却彻底征服了一贯不嗜肉的小编。单是看相,就已经被迷得神魂颠倒:金黄欲滴,极能勾起食欲。迫不及待尝一口,噢,更是不得了!肥美滑嫩,诱人至极!垫底的酸菜还能一解肥腻,相得益彰地衬出肥肠的鲜香,一盘上来,顷刻而罄!实乃人间不可多得的佳品!烹调方法是复杂了些,但味美佳肴,总是需要时间:猪大肠洗净后和特调卤汁加红曲煲一个时辰至软入味,酸菜炒干垫底,用鲍鱼汁,蒜姜等镬火猛炒,最后勾薄芡上桌即成!

第三期:血饮狂刀(风波全鱼)

  风波全鱼是餐厅的招牌,其江湖名号“血饮狂刀”,在武林中可算是无人无知无人不晓。所谓“血饮”,指的是酒楼特制的红油汁,由八角、桂皮、豆蔻、香叶、辣椒面、干辣椒等香料熬成,如血色一般红亮。两斤重大小的鲩鱼肉质最为鲜嫩,经过“狂刀”划身腌制入味、高温油炸、再用特制的红油煨之、洋葱和油炸花生等佐之,色泽金黄,外香酥脆,内滑柔嫩,刚炸出锅的温度保持着鱼边的焦脆,咬起来,浓郁香辣的红油汤汁便顺着嘴流,实在让人黯然销魂,吃得热血沸腾!

第二期:叫花鸡(脆皮乳鸡)

  说起叫花鸡,还有一段武林故事: 传南宋末年,丐帮帮主洪七公行走江湖,饥寒交迫之际,黄蓉偶得一只农家鸡,遂以荷叶、黄泥裹而烧之相赠,洪七公去黄泥荷叶食之,顿觉奇香无比,回味无穷!一时间,叫化鸡的美誉犹如春雷炸响在华夏大地,八百多年来一直经久不衰。而风波庄的叫花鸡,却与传统烹饪大相径庭,其沿用广东脆皮卤法,先用卤水浸熟,再而高温炸至酥香,不过味道同样一流!用手扒下一只鸡腿,大口咬之,皮焦脆,肉细嫩,韧劲和弹性十足,醇香扑鼻,余味久久!

第一期:大力神丸(徽州珍珠丸子)

  “大力神丸”看起来威力无比,听起来名震武林,吃起来满口肉香,丰腴不腻!每人限购一粒,否则走火入魔!这里还有一个故事:传说梁山寨主每一次打完胜仗都要和手下会聚一堂,除大碗喝酒之外,必点一道寓意“战无不胜、攻无不破”的大力神丸,犒赏之余,还十分讨喜。其实,这是一道典型的徽菜。取细嫩猪肉,四分肥六分瘦切斩成泥,放胡椒葱姜香芹搅打上劲,包裹流沙咸蛋黄,表面粘上泡过水晾干的饱满糯米,颗颗硕大,色泽闪亮,形如珍珠,故又名“珍珠丸子”。