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莫代泉 夏季养生菜的味蕾新体验(上)

发表时间:2012年06月23日 作者:菜谱社区编辑:小晕晕点击数:4577

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莫代泉,广州中心皇冠假日酒店行政总厨。全新广州中心皇冠假日酒店坐落于繁华的环市东核心商圈的“63层”地标,是区域内唯一的国际品牌五星级酒店。行政总厨莫代泉先生,曾担任珠海、海南、广州、湖南、北京等多家五星级国际酒店的行政总厨,受聘于《中国吃网》智囊专家,广东省旅游学校“烹饪与厨房管理专业”指导委员会专家、客座教授,广东南方电视台TVS1《大厨到家》节目美食大厨,及多家美食频道的美食明星大厨,曾荣获:“中国名厨”、“全国旅游系统劳动模范”、“国家中式烹调高级技师”、“粤港澳名厨”、“广东十佳钻石名厨”荣誉称号。
       为了提升自己的水平、创作出新的菜品,他走南闯北吸收各地烹饪的技法和精华;工作十余年后他重学英语,以厨界少有的英语水平与外国同事们流畅沟通;他认为
厨师不单是一门技术,也是一门很高的艺术。作为一家绿色环保酒店的配套餐馆,百粤楼亦有自己的坚持,据莫代泉先生介绍,百粤楼拒烹野生动物,不做野味,食材多采用有机产品,力求用巧妙创意的食材搭配来填补这一缺憾。在他的厨师生涯中,他是一位永不止步的旅人,他就是莫代泉

嘉宾大厨
莫代泉
广东十佳钻石名厨
广东厨委会常务理事
广州中心皇冠假日酒店 行政总厨
广东南方电视台TVS1《大厨到家》  特邀主持

第四期:鲜淮山红腰豆煮南瓜

  中心皇冠假日酒店百粤楼推出季养生新菜,主要以应季蔬菜和五谷杂粮为主题,如鲜淮山腰豆煮南瓜,健脾五谷加上排毒防癌的南瓜,加入高达牌椰汁、三花奶调配的酱汁,简朴的粗粮都变得细腻香浓。鲜淮山绵口、红腰豆粉糯,醇香清润可口之余,还有滋阴润肺、健脾养肾、美肤养颜之功。为男女老少皆宜的养生菜肴

第三期:香芒百花脆皮乳猪

  莫师傅追求做法创新,卖相更带点西餐影子。以百花脆皮乳猪为例,就先把乳猪起肉,只剩下一层内凹的脆皮,再酿入蚕蛹般大小的手打虾胶。脆皮跟虾胶紧致结合,像“披着猪皮的虾”。下层虾胶弹牙味鲜,嚼感丰厚。猪皮烤到深棕,其皮脆,不是冰烧三层肉那般磨砂酥松,而更接近于没有皮下脂肪的挂炉烤鸭皮,有吃油渣的错觉,却无相应的负担,当然也略失丰盈油脂带来的快感和罪恶感

第二期:野生松茸海马炖鹧鸪功夫汤

  饮汤成了养生的明智选择,唐玄宗晚年每日必饮海马酒,这种名贵的海洋食品,营养价值可与人参媲美,有补肾壮阳,镇静安神、调气活血等功能。鹧鸪骨细肉厚,肉嫩味鲜,营养丰富,并含人体所必需的18种氨基酸和的64%的不饱和脂肪酸。用这两味材料煲出来的汤水营养丰富,乃解毒佳品,对神经系统疾病有显著疗效。舀一瓢清汤,加入松茸、海马与鹌鹑肉煲足时辰,力求原汁原味之间,也让顺滑的汤品滋润你春夏的味蕾吧

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第一期:客家豆腐

   第一期,我们介绍的就是客家菜中最经典的酿豆腐,但凡有宴席必有此道菜。厨师长莫师傅说,客家人酿豆腐源于中原时包饺子的习惯,因为迁徙到岭南无麦可包饺子,就想出了酿豆腐的吃法。以香葱、五花肉、香菇剁馅,嵌入豆腐里,用温火焖煮。起锅时,可用小瓦煲盛之,食前用快火速煲一两分钟,揭盖则香气腾萦,葱花青青,豆腐白嫩,色香诱人,举箸食之,则更为嫩滑、细腻,美哉!