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张日强 粗料精制的湛江特色菜

发表时间:2012年06月20日 作者:菜谱社区编辑:小晕晕点击数:4810

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张日强,土生土长的湛江人,广州九鼎鸭餐厅主厨。拥有15年厨艺经验,擅长湛江菜。他认为厨德很重要,一个没有厨德的厨师技术再好也是得不到他人肯定的,心态不正的人总是应付式做事,而虚心好学才是进步的根源。他不断地督促自己上进,在保留餐厅原有菜式质量的基础上,结合自己的知识,演变出新的菜品,例如“风味鸭”,肉嫩皮滑,浓郁的鸭味中透出淡淡的药材味,满口留香。湛江菜讲究粗料精制,原汁原味,所以张师傅也一直坚持用最简单的烹调手法,做出做最美味的菜肴。

嘉宾大厨
张日强
广州九鼎鸭餐厅 主厨

第五期:招牌九鼎鸭

  白切,是最能感受食物原味的烹调手法。这种手法被湛江菜应用到了极致,虽然简单,可成就美食往往是这样,越简单的烹饪手段越能保持食材的本味。张师傅介绍说,他们做白切鸭,有一点很关键,就是鸭下到滚开的高汤里约几十秒的时间便要先拎起来过一遍冷水,这是令到鸭皮爽脆的要点。等到鸭熟了,捞出来还要晾个二三十分钟,这时候的鸭才是最好吃的。这些环节说起来容易,可是真正能一丝不苟地把每一个环节都做到位了,才能保证口感。搭配用花生油、沙姜、蒜汁做成的蘸料,香而不腻,好吃得停不了口

第四期:风味

  与招牌白切鸭同样出色的,还有大厨独家炮制的“风味鸭”,这鸭当算是无可挑剔的了——肉嫩皮滑、香而不腻,浓郁的鸭味中透出淡淡的药材味。而做法其实很简单,用到的主要调料是海天牌的“柱候酱”和“叉烧酱”,与冰糖、炒香的八角同煮,使滋补的鸭肉肉酥软,不用蘸任何调料,已是满口留香

第三期:鸭仔

  鸭仔菜又名水东芥菜,是一种以产地赋名的优质新品种蔬菜,具有清热解毒的功效。新鲜运到的鸭仔菜,爽脆鲜甜,绿油油的一片。将其切成小段,用鸭汤来煲熟,爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美中医认为“夏日有苦心自清”,同时又认为带有苦味的芥菜有宣肺、祛痰、温中、利气的功效。炎热夏天,不妨多进食一些鸭仔菜

第二期:沙姜爆鸭杂

  新鲜的鸭肾甘香紧致,由沙姜吊出内里的鲜香,惹味至极。而鸭肠里带有的鸭油经过烹制后浸透到整个菜中,一口下去除了沙姜葱的浓香味还带有一丝鸭油的清香,配上颜色鲜艳的青红椒,确实是吊起胃口的好佳肴!沙姜性味功效与生姜有相似之处,优质的沙姜呈浅褐色,表皮略带光泽,皮薄肉厚,质脆肉嫩,味道在辛辣中稍带甜味,有化痰行气,消食开胃,健脾去湿和防疫的功效。



第一期:姜葱炒鸭血

   鸭血是可遇不可求之物,其口感较猪血更纯、更清淡爽口,且非时常能够吃到。张师傅说,店里每天大约要杀100只鸭才有限量销售的20斤鸭血,卖完即止。师傅在新鲜收集的鸭血里加一点盐和水,待其自然凝固成血块,新鲜取用。搭配鸭汤烹制,鲜嫩可口,鸭血的营养价值很高,具有补血和清热解毒的作用,贫血者和电脑前的上班一族尤为适合