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【湘菜】香辣豪爽的家常湘菜系列

发表时间:2012年06月23日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:2702

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  王立军,湖南人,广州俏湘楼餐厅的总厨。他入厨十余年,擅长湘菜烹饪。1990年,二十出头的他因为梦想离开家乡,来到省会城市长沙学习烹饪,从学徒干起的他勤奋而努力,不久就跻身当时餐厅的当家主厨。2005年王师傅只身到深圳,就职于“老乡村”餐饮管理有限公司,主烹湘菜,直到今日,他不但肩负着餐厅总厨的责任,还是两家分店的股东之一。王师傅是典型的湖南人性格,大大咧咧,直爽开朗。采访的过程中,他丝毫不掩饰对湘菜的热爱,在聊到湘菜的烹饪要诀时,他爽朗说道“湘菜,冒(没有)别的,就是盐啊,味精啊,辣椒啊,豆豉啊,酱油要备齐,猛火炒,动作要快!反正我做一道菜,四五分钟就搞定了!”转而一想,王师傅又嘿嘿憨厚一笑,加了句“不过,像我们的招牌鱼头,那辣椒酱的腌制就花了好几天咯!这是一般的餐厅绝对做不出的!味道啊,一个字,绝!”

  下面,小编就将这道餐厅的招牌辣酱鱼头介绍给大家,不过,是否能得到王大厨的真传,那就看您的啦!如果您不爱吃鱼,没关系,这还有几道大肉伺候着,包您吃得胃口大开,酣畅淋漓!最好啊,再来一壶好酒,找个挚友,大口吃肉,大口喝酒,笑谈人生,岂不快哉?

嘉宾大厨

王立军

广州俏湘楼餐厅总厨

第四期:辣酱鱼头

  辣酱鱼头,是餐厅的主打招牌菜。也是经典湘菜之一“剁椒鱼头”的创新之作。其特别之处不但在于胖头鱼撇开料酒而用啤酒、整葱、糖、姜来腌制;更体现在“秘制辣酱”的搭衬。王师傅说,要把这道湘菜做得正宗,食材也要地道纯正。所以,辣酱和鱼头都是从湖南运来,湘江流域的淡水鱼自然更加鲜嫩滑口。辣酱和鱼头更是相得益彰:鱼汁丰富爽辣;鱼肉肥厚微微透明;再加上红艳艳的老坛泡椒和香菜的点缀,更是让人口水直流!

第三期:黄豆焖猪手

  猪手虽是普通食材,但其含有丰富的胶原蛋白,与黄豆中的植物蛋白形成互补,对延缓人体衰老和促进儿童生长发育具有一定的功效。是人们生活中不可多得的“美容圣品”。这道经典湘菜的精华在于猪手的烹制,做得绝妙的猪手香酥软糯,入口即化,油而不腻,丰腴适口,让人胃口大开。王立军大厨用湖南话豪爽道来“湖南人,做猪蹄,方法虽麻烦,但味道,那是绝对地好恰!吞下三碗饭,那是冒得(没有)一点问题!”

第二期:腊八豆焖黄花鱼

  腊八豆是湖南的一道经典下饭菜,在腊八时节用黄豆发酵制成。风味独特,香味浓重,用来蒸腊鱼腊肉,真是无上妙品。而这道“腊八豆焖黄花鱼”,是一道改良的创意湘菜,比较迎合嗜鲜的广东人口味。选黄花鱼的妙处在于让其辣味减淡,鲜味愈浓。炒香的腊八豆和清淡鲜嫩的黄花鱼是那么地恰如其分:口感爽辣,香醇扑鼻,鱼肉滑嫩而咸甜适度,让人越吃越停不下筷!对于重口味的湖南人来说,这实在是一道下酒又下饭的好菜。不得不让人感叹:湘菜总是如此多娇!

第一期:腊肉炒黎蒿

  黎蒿长在江湖河边,生命力顽强,因有一种独特的清香,害虫恐然避之,而更成为湖南人青睐的盘中健康佳肴。关于这道湘菜,还有一个故事。传说朱元璋与陈友凉激战,败走至今九江庐山鄱阳湖附近,因粮草短缺,只剩下一些腊肉,后有士兵看到湖边多种植水草,于是将其与腊肉炒在一起,食之觉得异香无比,朱元璋更是对此菜念念不忘,方而流传千古。王师傅说,黎蒿要选择嫩脆的,过了春天就柴了,烹饪时要高火镬炒,才可保持其鲜翠欲滴的模样。