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【潮汕菜】味鲜清淡的传统潮州菜

发表时间:2012年06月18日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:15371

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  王丽明,潮汕人,现任广州金华安大酒店的总厨师长一职。金华安是广州知名的老牌潮州菜餐厅,出品稳定,以浓郁味美的经典潮州菜为主打,赢得饕客美誉连连。王丽明已有二十多年厨龄,最擅长的自然也是传统潮州菜,二十多年的厨师生涯中,使他积累了一身精妙的粤菜之道。从93年入职金华安大酒店以来,王大厨一直兢兢业业,忠厚务实,从学徒做起的他如今桃李满园,已成为酒店最受尊敬的总厨师长。他谈及潮州菜,满含深情:“经典的潮州菜以清淡为主,讲究摆盘精致,卖相讨巧,色香味俱全。对食材的严谨挑选,对出品的严格把控,对菜式的不断创新,让金华安成为潮汕人心中的另一个港湾。目前,金华安在广州有了四家分店,对于未来,他充满雄心壮志:“一定要把传统的潮州菜发扬光大!”

嘉宾大厨
王丽明
金华安大酒店总厨师长

第三期:乳鸽焖香鲍

  古话说“一鸽胜九鸡”,乳鸽的营养价值极高,既是名贵的美味佳肴,又是高级滋补佳品。这道“乳鸽焖香鲍”,是一向擅长潮州菜烹制的王丽明大厨的拿手好戏,他介绍说:潮州菜注重色香味俱全的同时,也讲究烹饪方法的健康。慢火焖制的乳鸽既保留了其营养价值,出品色泽金黄灿烂,让人垂涎欲滴。台鲍又称珍珠鲍,特点是味鲜爽嫩,更适合和乳鸽一起烹制。

第二期:粉丝膏蟹煲

  在王师傅看来,做好“粉丝膏蟹煲”,诀窍不外乎两点:1、膏蟹要择膏肥壮实为佳;2、粉丝要油炒干炒散。虽然步骤略繁些,可味道却是鲜甜爽嫩异常。橙红似火的蟹壳,金黄发亮的蟹膏,肆意弥漫的蟹香,让人馋虫乱滚,食指大动。粉丝也丝毫不输膏蟹,绝妙之处在于其干爽入味,还充分吸收了膏蟹的鲜汁,本是平淡无奇的廉价,在膏蟹的衬托下,猛然升了好几个档次,其之佳美,至今思之犹有余香。

第一期:金不换炒薄壳

  潮汕背山靠海,薄壳在那极为亲民常见。他说,小时候,薄壳非常便宜,闲来无事就会找上小伙伴一起炒薄壳边吃边吹水。薄壳个小皮薄,入口鲜甜嫩口,仿佛有魔力似的,越磕越香,叫人欲罢不能,因此又叫“海瓜子”。尤其聊天喝酒之时,炒一盘薄壳,不知不觉就顷刻而磬。