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朱必进 简单食材调出的美味佳肴

发表时间:2012年06月08日 作者:菜谱社区编辑:小晕晕点击数:7330

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朱必进,广州昌记餐厅主厨。拥有18年从业经验,擅长粤菜。当人们问他为什么能把菜做到这样好?他回答说:我只是做好自己应该做的事情。看似简单的一句话,但却令他时刻保持着一种高度专业的工作状态。他注重菜式的创新,有着追求完美不断超越自我的决心。一如他所说的:活到老,学到老!

嘉宾大厨
朱必进
广州昌记餐厅 主厨

第四期:豆豉鸡

  这道菜先将鸡肉洗净切成小块,然后用家乐牌浓缩鸡汁腌制10分钟。热油后将红葱头、蒜瓣放入锅中炸至金黄,豆豉煸炒出香味后放入煎香的鸡块、红葱头、蒜瓣、蚝油和清水一同烹制,最后淋上一些水淀粉炒匀,就可以出锅了。整个过程真是行云流水,一气呵成。这道菜有干葱的浓香,豆豉的咸香,还有鸡肉的鲜香。以令人回味无穷,营养丰富,红葱头香味浓郁,纵使在这个食欲不振的炎炎夏日,马上您的味蕾会为之打开

第三期:红葱头焗骨

  红葱头焗骨,此菜也许大多餐厅有售,但口味普通,要不香盖了骨味,要不就是味淡又肥。朱师傅选用红葱头佐料,精选新鲜的猪脚软骨,经初步的腌制,过镬油炸,再与爆香的榄角、洋葱焗制而成。香味入骨入髓,咬一口金黄色的软骨,爽口中带脆又不韧、有嚼头、肉香甜,淡淡的葱味中是浓浓的肉香,下肚后嘴角还久久留香。

  

第二期:特色浸鲈鱼

  朱师傅说,鱼片嫩滑的关键是采用“水浸”的方法,而不是水煮。就是水开之后,放入鱼片,而且立即关火,浸泡鱼片。这道菜先将鱼头下锅煎制片刻,然后加入枸杞、冬菇和水煮制,开锅后放入丝瓜煮出鲜味,最后放入鱼片浸熟即可。丝枸杞都是养生的食材,枸杞带出了汤的鲜味,鱼片吸收了汤的甘甜,汤头又蕴含了鱼片的鲜美,很适合夏天这个炎热的季节

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第一期:老娘铲肥叉

   平时吃的叉烧都是甜中带柴的烧叉烧,朱师傅的叉烧不用“回糖”搽蜜梳妆扮靓,只靠酱香来调味。老娘肥叉,选用的是五花肉,即“三层肉”,位于猪的腹部,猪腹部脂肪组织很多,其中又夹携带肌肉组织,肥瘦间隔。五花肉经走油后加入五指毛桃、李锦记叉烧酱慢火焖制至起胶,最后用锅铲铲起而成。叉烧肥位多汁,瘦位又有嚼口,肉香飘逸,确实令人回味无穷。