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郑海林 广州怀旧经典菜

发表时间:2012年06月05日 作者:菜谱社区编辑:小晕晕点击数:4499

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郑海林,广州品珍美食坊主厨。拥有24年从业经验,酒店管理专业毕业,曾就职于花园酒店、中国大酒店。郑师傅说,社会节奏越来越快的今天,样样事情都不断推陈出新,机械化大生产取代传统手工,很多有特色、经典的东西已渐被人遗忘,实在是有些可惜。于是他坚持保留传统菜式,比如鱼包,经师傅手打而成,其爽、滑、弹牙的感觉绝对非机械化生产出来的东西可以代替的。他觉得做菜是要用好的材料、好的态度,用心去做,把握好每一个细节,不断追求完美。他说,有如大家都在画画,为什么毕加索却能创作出让大家惊叹的画作呢?正是因为他用心而且孜孜不倦地求精。做菜也该是这样

嘉宾大厨
郑海林
广州品珍美食坊餐厅 主厨

第四期:鱼松瑶柱炒米粉

  这道菜看似普通,但制法却非常特别。首先用刀起出鱼肉,剁碎摔打成鱼蓉做成鱼饼,再下锅煎至金黄色,最后爆香咸蛋黄,加入瑶柱、米粉、煎好的鱼松爆炒而成。碎成细屑的蛋黄,洒在米粉上,金黄金黄的,吃起来有沙沙的口感搭配上瑶柱,清新美味,回味无穷

第三期:煎焗鱼肠

  煎焗鱼肠,这道菜很多人喜欢用“铁板”,而郑师傅独爱用“钵”,也执着认为这是它好味的秘密武器。以姜丝去腥,经过焗制之后表面变得金黄香脆,内里却水嫩无比,肥美香滑的鱼肠,还有粘在砵子底部半焦了的蛋浆,依旧是鱼肠特有的爽中带点软滑口感,世上还有比这更好的美食吗?

  

第二期:古法鱼包米线

  “食过上汤鱼包,百味全无”,这是人们对鱼包的赞誉。虽然有点夸张,但足以证明鱼包的美味是人所共知的。别以为鱼包就是把鱼肉作为包子的馅儿,它其实是把纯鲮鱼肉压成薄皮后,以鱼胶、腊味、香菇、鲜肉作馅料包裹在内再配上汤,味道极为鲜美、爽滑可口,很受食家推崇,是白云区的萝岗、黄埔区的南岗、增城市的新塘一带最有特色的民间小吃之一

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第一期:东江三鱼米线

   鱼汤以鲮鱼剁碎后烤熟,入锅中煲煮4小时而成,使鱼的营养完全在水中溶解,从而达到百分百的营养保留。再以鱼汤烹煮米线,泡上青菜、蘑菇、炸过的鱼皮、鱼腐、鱼松,汤底清甜可口将鱼皮浸在汤里约10秒后立刻放入嘴里,硬硬的鱼皮吸收了米线的汤汁,外表温润内里松脆,而米线的口感也更有层次了,确是最高境界!