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陈诚良 南雄特色家乡菜(下)

发表时间:2012年05月15日 作者:菜谱社区编辑:小晕晕点击数:8525

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上一期陈师傅教大家做了店中的招牌特色擂茄子,经典南雄菜酿豆腐,还有特色芋仔浆、花生饼。如果你觉得还没学过瘾,不妨再接着跟大厨来学做一桌颇具南雄特色的酸菜宴。水律菜,就是芥菜用洗米水腌制三天而成的酸菜,与猪油渣同炒,酸甜开胃,甘香好下饭。而酸芋禾则是芋苗梗用洗米水腌制10天以上而成,搭配花腩肉,芋苗爽身之余还带有水分,吃起来嫩口无渣,吸收了猪油之后更是甘润惹味。而酸笋焖鸭则辣中带香,香中带酸。是不是已经蠢蠢欲动了呢?那就赶快动手吧!

嘉宾大厨
陈诚良
广州珠玑人家餐厅 主厨

第三期:水律菜油渣

  南雄三宝,水律菜榜上有名,其实就是芥菜用洗米水腌三天而成的南雄特色酸菜,脆而不酸,在所有地方的酸菜中堪称一绝。南雄人一般用水律菜炒油渣,因为水律菜开胃功效了得,配上油渣便恰到好处,甘香好下饭

  

第二期:酸芋禾花腩

  芋禾指芋苗梗,想必只有南雄人才发掘了它的美味潜力。将地里的芋禾割下来洗净,用洗米水腌上10天左右,即成为酸味极浓的酸芋禾,与花肉同炒,芋苗爽身之余还带有水分,吃起来嫩口无渣,吸收了猪油之后很是甘润惹味

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一期:酸菜焖鸭

   南雄地区的酸笋,属当地最常用的配料之一。鸭子与用“不见天”水(早上太阳还没出来的时候去打的井水)腌出的酸笋和辣椒先炒至金黄,再焖至烂熟。这道菜,材料不过酸笋、辣椒、鸭三种,但构成的味型却相当丰富。当辣椒遭遇酸笋,辣椒的香味被瞬间激活,而酸笋的鲜味同时被高高吊起,呈现出辣中带鲜,鲜中带香,香中带酸,酸中带甘的复合滋味

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