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廖流备 特色新派顺德菜

发表时间:2012年05月11日 作者:菜谱社区编辑:merian点击数:12535

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廖流备,土生土长的顺德人,广州新十八道餐厅海珠店行政主厨。酒店管理厨师专业出身,拥有16年厨艺经验,擅长粤菜。他认为做一行要爱一行,做每个菜一定要有目标,才能突出其特色。另外还要做到老学到老,因此,他不断钻研学习,创出新派顺德菜,而下面的鲍罗万有就是其中一道。

嘉宾大厨
廖流备
广州新十八道餐厅海珠店 行政主厨

第四期:鲍罗万有

  这道菜最早源于乾隆年代,当年乾隆下江南,当地村民生活疾苦,得知皇帝驾到,希望拿出最好的饭菜款待皇帝,就贡献出家里的鸡鸭牛羊,由厨艺最好的村民烹煮献给皇帝。皇帝试过之后觉得很美味,回宫后吩咐御厨依法炮制,并命名为“鲍罗万有庆新春”。大厨则对其主材进行了一定改良,鲜味更重。香软的水鱼与鲜嫩的虾肉,制造出口感的惊喜对比,鲜浓肉嫩的鲜鲍则沉淀了整道菜的点睛份量。

第三期:顺德家乡竹筒肉

  竹筒肉选用优质竹子和猪肉,将加入花生碎、腊肠蒸熟做成的糯米饭,放凉后压实切块,与炒香的猪腩肉间隔码放同蒸。打开竹片,肉里渗透着竹香的清甜;糯米则既有翠竹的清香宜人,又有肉食的鲜香味美。另外,糯米含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素等,为温补强壮食品,具有补中益气,健脾养胃,止虚汗之功效,对食欲不佳,腹胀腹泻有一定缓解作用。

  

第二期:顺德公捞鱼线

  选用鲮鱼肉,加入盐、鸡粉、糖、生粉打至起胶,装入裱花袋挤入锅内,捞起后冰水浸成鱼线,配以青瓜、红椒、葱丝、香菜等,加调料拌匀即可。蔬菜丝清脆爽口,鱼线绵软鲜嫩,入口即化。看起来就像一碗拉面一样,然而它格外爽口弹牙,味道分外鲜美,让食客一口一个鲜,一口一惊叹,真可以称得上是顺德的招牌美食。

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第一期:大良炒奶

   大良炒奶是中国烹饪技术中“软炒法”的典型菜例,已有七十多年的历史,同时,它也是顺德大良的传统名菜之一。大厨用蛋清和盐、糖、生粉、蛋清混合,加入虾仁、叉烧粒,用上等花生油炒制,上碟再撒上腰果、鱼籽,出品色泽洁白,鲜奶味香,软滑爽口。可用筷子或匙羹吃,老少咸宜。