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刘建 沿袭传统的经典沪菜(上)

发表时间:2012年05月11日 作者:菜谱社区编辑:SKY DOG点击数:4380

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  刘师傅有20年的厨师从业经历,擅长于本帮菜系,曾在上海衡山路锦亭担任厨师长,现担任盛鸿楼厨师长兼总经理。在本帮菜系中属于领军级别人物。长期担任厨师长的经历让刘师傅具备了稳妥的个性,对于菜肴的口味和选料有着自己独特的见解,保留传统风味的同时也会注重新菜肴的开发


嘉宾大厨
刘建 
上海盛鸿楼 主厨


第三期:凤尾明虾

凤尾明虾是一道有代表性的上海菜,金黄的明虾,赤红的凤尾,辅以色拉酱等,增强了菜肴的色彩层次感。至于口味,外层裹着炸得金黄的面包屑咬起来松脆,里头的明虾软软却有着嚼劲,整体搭配的刚刚好。大厨特别选用了个大饱满的特级明虾,保证新鲜度是这道菜的发挥出口感的必要条件。



第二期:虾胶酿鱼儿椒

虾胶酿鱼儿椒是比较新奇的一道上海菜。大厨选用上等虾仁拍成虾胶,用辣椒的特别香气来酿制虾仁形成特别口味。此道菜色泽诱人,香气四溢,甚是讨人喜欢。



第一期:杏鲍菇炒肉

杏鲍菇炒肉是一道传统的上海菜,白嫩的杏鲍菇片搭配上浓油赤酱的炒肉,再加上金色的韭黄,色彩搭配是很均衡的。至于味道,杏鲍菇味道比较淡,瘦肉吃透了老抽甜面酱的味道,浓浓的甜香,韭黄吃口很爽脆,这样的组合让这道菜的口感丰富异常。大厨选用了上好的瘦肉,炒的时候注意了肉的老嫩程度,使得这道菜的口感相当理想。