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李国城 顺味顺心的经典顺德菜(下)

发表时间:2012年05月09日 作者:菜谱社区编辑:merian点击数:10097

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上一期李师傅教大家做了店中的招牌特色焖醉鹅,经典粤菜白切鸡,还有顺德特色焖鱼头。如果你觉得还没学过瘾,不妨再接着跟大厨来学做一桌颇具顺德特色的全鱼宴。魽鱼,又称老虎钳,李师傅根据其不同部位的肉质特征,做出这三道风格各具特色的美食。煎鱼腩的香,炒鱼片的清,焗头脊骨的浓,大快朵颐之余,也能感受到顺德人对烹鱼的精到。是不是已经蠢蠢欲动了呢?那就赶快动手吧!

嘉宾大厨
李国城
广州新十八道餐厅白云店 总厨

第三期:冰绿炒鱼片

  魽鱼,又叫斑点叉尾鮰,因其肉厚无刺,皮滑肉嫩,肥美味浓,营养价值极高,具有大鲜、大补的特点,其味甘性平,除了能补脾利水,还可以通气消胀、益阴壮阳、养血补虚、消肿等功效,对痔疮、儿童、沙眼都有一定的食疗作用,同时还能催乳补血、预防麻疹,几乎是老少皆宜。这道菜鱼肉鲜嫩,荷兰豆脆甜,非常美味。

  

第二期:煎焗鱼腩

  魽鱼属塘鱼,肉非常滑,而且少骨。取其鱼腩煎焗,做法简单,口感也极佳。先将鱼腩部位切块后加糖、鸡粉、生抽等入入味,放入用粘米粉、糯米粉、脆炸粉混合而成的粉浆里,下过煎炸,再配以葱、香芹、姜、红椒同煎。出品色泽艳丽,鱼腩肉外焦里嫩。入口,肉质细嫩,带着香芹的清香,回味无穷

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第一期:顺德公焖鱼

   顺德公焖鱼,又名“鱼塘公焖鱼”。其选用顺德特有的“瘦身鱼”,鱼无泥味腥气,肉质滑而细致,更有弹性。制作中用大块的鱼段、肥美的烧肉、清香的冬菇形成美味的铁三角,缺一不可。鱼、烧肉、冬菇三种味道混合在一起,形成一种奇怪的化学反应,异常香甜。烧肉增鱼之肥美,冬菇则增鱼之清香。

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