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张云武 坚持原味的云南菜

发表时间:2012年05月03日 作者:菜谱社区编辑:catherine猫猫点击数:10713

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张云武,广州鑫桂园的行政总厨、出品总监。虽然不是云南人,却从小在云南长大,对云南有着深厚而特别的感情。他爱云南,爱到当上了滇菜大厨。从业11年,至今从未想过要放弃做云南菜。擅长做云南菜,秉持遵循食物原味的理念,从来不加任何添加剂。

嘉宾大厨
张云武
广州鑫桂园 行政总厨、出品总监

第四期:云南小炒肉

  镬气十足的小炒肉,一直是很下饭的菜式之一。跟平常的农家小炒肉不同,这道菜少了干笋、指天椒等的陪伴,没有了油腻浓重的感觉,却更突出了土猪肉和蒜苗的原味。快炒的土猪肉爽脆带有嚼劲,猪肉味浓郁。花椒和干辣椒不但辟掉了猪肉的膻味,还给整道菜的后劲带着些许麻麻的感觉。

第三期:黑松露牦牛肉酱捞饵丝

  黑松露也称块菌,是一种生长于地下的野生食用真菌,含有丰富的蛋白质、18种氨基酸、多种维生素、锌、硒等必需微量元素,以及松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。云南非常普及的大众化米制食品饵丝,洁白无瑕而柔韧不易断,再加上被誉为“牛肉之冠”的牦牛肉,不添加其他任何配料,清淡而鲜香,在咀嚼口感十足的饵丝之余嘴巴里还萦绕着黑松露特有的香气

  

第二期:鲜味山珍过桥鱼

  红鲤鱼肉质肥美细嫩,汤鲜味美,肥而不腻,香而无腥。这道菜名副其实,以红鲤鱼骨煮的高汤做汤底,红鲤鱼骨平躺在甜甜的白菜心上,淋上煮得刚刚好的鱼片、野松茸、香菇和平菇,不加任何调料,清淡而健康。鱼片雪白无比,滑嫩鲜甜,菇类滑而爽口,鲜味十足。连汤带鱼吃完整道菜,让人顿感舒畅,体内的负能量都被驱走

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第一期:火焰牦牛肉

   牦牛肉作为世界三大高寒动物之一,它的肉属于半野生天然绿色食品,富含蛋白质和氨基酸,铁元素以及胡萝卜素、钙、磷等微量元素,脂肪含量特别低,热量特别高,对增强人体抗病力、细胞活力和器官功能均有显著作用。这道菜在吃之前自己拿着刚熟的牦牛肉串,在二锅头的火焰上烧一下,颇为有趣。牦牛肉滑嫩鲜香,孜然粉和椒盐的点缀使整道菜的味道更具草原感。