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周恩生 细品沪菜的鲜香味美

发表时间:2012年05月03日 作者:菜谱社区编辑:merian点击数:3376

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周恩生,上海九兴里餐厅行政主厨。从事厨师行业已有20余年,擅长本帮菜和粤菜。02年起在各大知名本帮菜馆担任行政主厨,曾参与青岛“满汉全席”以及多次电视烹饪节目录制,并多次获得各类烹饪大赛金奖。他提倡健康饮食,少糖少油,注重营养的均衡搭配

嘉宾大厨
周恩生
上海九兴里餐厅 行政主厨

第四期:酱油虾

  酱油虾可谓是上海人餐桌上的经典。白米虾过过油后,放在特制酱油里,壳与肉的缝隙里充满了酱油,一口下去,烫烫的,白米虾肉质的弹性和鲜味,加上酱油的酱香味点缀,配合得恰到好处,鲜嫩酥脆!小编和你分享酱油虾最重要的三点:虾要新鲜!酱油味道要调配好!最后一定要烫!

第三期:响油鳝糊

  响油鳝糊”是传统的淮扬名菜。在家中待客的时候端上来,可是很能让人食指大动的。这道响油鳝糊也是因为端到桌上还在“吱吱”响而得名,所以要记住的是这道菜一定要趁热吃,鲜嫩可口的鳝鱼凉了就不美味了。另外,黄鳝很有营养,还具有较高药用价值,可以疗虚损、补五补中益气、除风湿、降血糖等。

  

第二期:葱油蚕豆

  海人很喜欢吃蚕豆,每年的三四月之交会有第一批的蚕豆上市,价格不菲,但再精明的上海人也会花上五六块钱买上一斤,究其原因,主要是一年当中,能吃蚕豆的只不过那个十几二十天,所谓“过了这个村,就没这个店”,好味的上海人,当然不会错过。而最好吃的,莫过于葱油蚕豆了。以新鲜的嫩蚕豆炒制而成,葱香味浓,软糯可口!赶着一年中最好的蚕豆季,不妨学着做一做吧

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第一期:芥末葱油蛏子

   蛏子一种软体动物,贝壳长方形,淡褐色,生活在沿海泥中,肉味鲜美。蛏肉含丰富蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素,营养价值高,具有补虚的功能。古人曾有诗赞道:“沙蜻四寸尾掉黄,风味由来压邵洋;麦碎花开三月半,美人种子市蛏秧”。可见其味美,用芥末、葱油浸染过的蛏子,口感辛香细嫩,很值得一尝!