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黄斌 浓油赤酱的经典沪菜风味

发表时间:2012年04月12日 作者:菜谱社区编辑:merian点击数:12941

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黄斌,上海人,广州流金岁月餐厅主厨。爱好美食,拥有近20年厨艺经验。专业烹饪技校进修2年后,曾在上海和平饭店实习。他认为,作为一名厨师,不仅要懂得吃,还要有一定的营养学知识。只有搭配合理了,顾客才能吃得健康。他个人的做菜理念是:细心、用心、创新,做地道上海菜

嘉宾大厨
黄斌
广州流金岁月餐厅 主厨

第四期:糖醋排骨

  糖醋排骨是糖醋菜中具有代表性的一道传统菜,它选用新鲜猪子排作料,配以冰糖、醋、料酒、老抽等调料破精心焖制。出品色泽红亮油润,肉质鲜嫩,口味香脆酸甜,颇受江南一带食者的欢迎。但因喜爱者口味不同,所以在用料及做法上特色各异。大厨作为地道上海人,则沿袭了经典的沪菜风味,未先用水焯熟排骨,而是用炸收的烹饪方法,还特加麦芽糖进行熬制上色。这样烹制出来的排骨琥珀色泽,干香油亮,甜酸醇厚,是一款极好的下酒菜或是开胃菜。

第三期:红烧狮子头

  红烧狮子头,也称四喜丸子,是一道淮扬名菜。肥瘦相间的肉红润油亮,配上翠绿青菜掩映,鲜艳的色彩加上扑鼻的香味,光看就引动食欲。想必这醇香味浓的肉块与汁液,可以称得上是令人无法抵挡的顶级美味。狮子头要柔软好吃,肉最好自己剁。大厨选用六分瘦肉,四分肥肉,加鸡蛋、酱油、姜葱水等摔打揉捏成球形后入锅炸制,用老抽、糖、甜面酱、香醋等与肉球熬制,小火焖30分钟后再次放入香醋、香油出锅。这样做出的狮子头质更嫩,味更香。

第二期:炒鳝鱼丝

  鳝鱼肉嫩味鲜,营养价值甚高,民间素有“小暑黄鳝赛人参”的说法。将新鲜的鳝鱼处理干净后,用竹签把鳝鱼肉划成丝然后切段,过水灼30秒后,与香姜和蒜蓉煸炒,再加料酒、老抽1、糖等翻均匀,最后加入上汤小火收汁,勾芡放少许香油即可。这道菜一如沪菜的汤汁浓厚,色泽红亮。入口,鳝鱼肉质细嫩,滋味醇厚,浓香袭人,是一道非常好的下饭菜。

看详细做法>>

第一期:糟溜鱼片

   糟溜鱼片是一道很有代表性的北京名菜。它的特点是肉质滑嫩,鲜中带甜,糟香四溢,深受美食家的青睐。糟卤,是指加绍兴老酒、桂花卤等泡制酿造而成的香糟卤,用其烹制出的鱼片,香郁鲜嫩,味美无比。选用龙俐鱼切片用盐和生粉拌匀后入油锅炸,黑木耳过水加料酒、盐灼熟,将两者调入清汤、盐、糖、糟卤煮开,勾芡后加香油便可。出品鱼片嫩滑鲜甜,汤汁粘稠,极其美味。