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龙尚辉:传统点心的诱惑

发表时间:2012年04月03日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:9899

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龙尚辉,广州名园餐厅点心主管。有十多年从业经验的他,擅长制作各种粤式点心,对传统的小吃名点的制作也颇有心得。餐饮业的点心大厨需要起早摸黑工作,十分辛苦。但在龙师傅的眼里,点心制作充满了新奇与创意,趣味十足。名园餐厅的茶市是按照传统茶市时间经营,从早上七点到下午五点。虽说传统酒楼下午茶市人流一般较少,但是名园的下午茶市却常常客满,这离不开龙师傅高品质的出品。

嘉宾大厨
龙尚辉
中级技师
名园 点心主管

第三期:鲜奶红豆糕

红豆糕,是大家最熟悉不过的甜点。红豆糕的传统做法是蒸,大厨介绍的这款鲜奶红豆糕只需要冷藏即可食用。在一层红豆水凝固之后添加一层牛奶水凝固,重复几次,再冷藏凝固切块食用。细看切成块的红豆糕,红白层次分明,厚薄均匀,散发着细嫩如果冻的色泽。入口有着清凉的触感,QQ的,牛奶的浓香与红豆的粉糯交相辉映,口感特别。此款点心甜味较淡,不会给人腻的感觉。且红豆具有利水消肿,调理高血压的功效,相关人士食用对身体大有好处。

第二期:大良煎鱼饼

大良煎鱼饼是广东地区著名的小吃。传统的煎鱼饼用的是鲮鱼肉打成的胶,加以肥肉粒、少许生粉、马蹄碎等搅打,煎制而成。其色泽浅黄,清香爽滑,肉质鲜嫩、鲜而不腥,具有低脂肪、高蛋白质的特点。大厨采用传统做法,将鲮鱼肉剁成蓉,充分搅打起胶,鱼滑鲜嫩细腻,加上肥肉粒、马蹄碎等,除了可以增加爽滑的口感,还能消除油腻,可谓一举两得。煎鱼饼可以佐酒送饭,也可当做小吃食用,清香诱人的口感,不带一丝鱼腥味,无刺不腥,很适合小孩子食用哦。

第一期:大良双皮奶

双皮奶,顾名思义就是含双层皮的奶。双皮奶在广东流传甚广,很难评判出怎样才算正宗。由于顺德大良以牛奶驰名,大良双皮奶因此也闻名。传统的大良双皮奶是用水牛奶调制的,鉴于水牛奶购买的局限性,很多人都会选用纯牛奶或者鲜奶代替。大厨取鸡蛋清、白砂糖、牛奶搅拌混合,加入少许的姜汁,包上保鲜膜,用大火蒸制而成。牛奶双层洁白,呈半固体的膏状,光洁平滑,奶皮不离碗边,入口甜香软滑,营养丰富,别具一格。此外,双皮奶还具润肺养颜的功效。