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极具鱼虾鲜味的调味酱汁

发表时间:2012年03月26日 作者:菜谱社区编辑:Aimee.Tang点击数:9554

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  鱼露又名鱼酱油,是各种小杂鱼和小虾加盐腌制,利用蛋白酶和鱼体内的有关酶及各种耐盐细菌发酵,使鱼体蛋白质水解,经过晒炼溶化、过滤、再晒炼,去除鱼腥味,再过滤,加热灭菌而成。其味道鲜美,是和酱油用法相同的调味品。鱼露主要产于福建、广东潮汕等地,除当地食用外,产品大部份销东南亚各国。随着福建乡亲的海外流动,鱼露逐渐也成了东南亚料理的常用调味料。现在泰国和越南的料理,包括海鲜沙律以及其他菜肴的烹饪也常用到鱼露。此外,鱼露亦可作为蘸料作额外调味之用,例如食用煎蚝饼时可蘸点同食。 鱼露在中式菜肴中的运用相信大家已经非常熟悉,下面小编就给大家介绍鱼露如何运用到泰、韩、越三国料理中。

泰式酸辣汤

烹饪方式:   烹饪时间:60分钟
搭配食材:香菇、柠檬叶、小红辣椒、番茄
菜谱特色: 最具特色的泰式料理之一,酸辣度适宜,比较适合华人口味,加入鱼露提升了汤品的鲜味,使酸辣口感更为突出。汤汁浓稠晶莹,再加上丰富的食材,汤品份量十足。如果搭配米饭或粉面食用,酸辣度可稍为加重。

泰式风味烤翅

菜谱特色:这道菜特色在于鱼露和咖喱的搭配,鸡翅经过一夜的腌制极其入味,咖喱味很浓,是与平日截然不同的口味。

泰式香芋炒饭

菜谱特色:炒饭粒粒分明,吸收了牛油及调味汁料的味道,鲜甜有致,再配上酥脆的香芋丝,是道可以吃出声音的炒饭。

泰式鱼饼

菜谱特色:鱼肉脂肪含量低,营养价值高,鲮鱼肉中加入爽脆的豆角,使得口感既弹牙又有嚼劲,焦香鲜美的味道你一定喜欢。

韩式凉拌菜

烹饪方式:   烹饪时间:20分钟
搭配食材:白芝麻、海带丝、黑木耳、香菜、菌菇
菜谱特色:凉拌菜总是离不开酸辣口味,这一道菜的特色在于酸辣味较轻,慢慢咀嚼,先是爽脆的口感,接着是自然的素菜清香。用鱼露进行调味,解决了用盐腌制致素菜出水的问题。可以根据自己的喜好加入素菜食材哦。

韩国萝卜泡菜

菜谱特色:萝卜泡菜是韩国最常见的家常小菜,入口先是冰凉,后而辛辣撩人,作为餐前小菜,十分醒胃。

韩式辣泡大白菜

菜谱特色:泡好的大白菜辣劲足,带微微的甜味。可以单独食用也可以加入到其他菜肴中作调味用。

韩式辣黄瓜

菜谱特色:这一道中鱼露的味道较重,青瓜腌前经热水浸泡去掉了自带的青味,爽口鲜辣,佐粥是个不错的选择。

越式香炒四季豆

烹饪方式:   烹饪时间:30分钟
搭配食材:西红柿、洋葱
菜谱特色:快捷易做很适合上班族的一道小菜,经过爆炒,洋葱和蒜的香味完全释放,加入新鲜的四季豆蒸煮至软,最后调入少许鱼露提鲜即成。四季豆口感软嫩多汁,菜品即使没有肉类的加入也丝毫不觉乏味,值得一试。

越式牛肉汤

菜谱特色:很地道的一道越式汤,汤汁中透有淡淡柠檬香,酸味并不重,米线在这里是配角,却又必不可少。

越式凉拌青木瓜

菜谱特色:青木瓜口感爽脆,带有很淡的木瓜清香,丝丝的果甜能把辣味中和,很好入口,不喜欢吃辣的朋友也可以一试。

越式脆皮香茅鸡扒

菜谱特色:经长时间腌制的鸡腿肉带有浓浓的香茅香,再以中火煎制,成品外焦内嫩,每一口都能尝到丰富的肉汁。

【食用指南】

1、适合人群:一般人皆可食用。

2、适用量:每次5~10克。

3、鱼露的烹调应用和酱油相同,具有提鲜、调味的作用。

【制作工序】

1. 盐腌:一般在渔场就地加部分盐,趁鲜腌渍。

2. 发酵:通常以自然发酵为主,将盐腌后的鱼虾加盐腌渍2~3年,在此期间要进行多次翻拌使鱼逐渐在酶的作用下分解咸汁和渣。

3. 成熟:分解完毕后,移入大缸中进行露晒,每天翻拌1~2次,日晒1个月左右,逐渐产生香气而趋于成熟。

4. 抽滤:将竹编长筒插入晒缸中,抽出清液,即得原油。滤渣一般再浸泡过滤二次,鱼渣供作饲料或肥料。

5. 配制:取不同比例原油、中油、一油混合,即为各级鱼露。鱼露共分6级,级别越高,质量越好。

  

小Q泰国进口鱼露        

特色:泰国家喻户晓的一款鱼露汁,口感浓香,在泰国非常受欢迎。同样在国内也十分受欢迎。它的口味咸鲜,很符合亚洲人的口味。



韩国泡菜专用鱼露      

特色:鱼露是制作韩国泡菜的基本原料之一,除了提鲜之外更具有促进泡菜发酵的作用,本身具有咸味,也可直接用来凉拌或当作蘸酱使用。



越南ChinSu-NamNgu鱼露

特色:健康营养的越南南渔牌新品鱼露,按Chin Su食品生产工艺和越南卫生部ATVSTP食品卫生规定加工而成,新的生产工艺能有效地杀死有害细菌。