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春季特色农家菜巧烹制

发表时间:2012年03月20日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:12321

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阳春三月,适宜走进大自然,踏青赏花,感受春天的气息。出游归来,再品尝几道极具农家风味的特色菜肴,想必能为大家带来不少的满足感。本期大厨食谱,我们邀请到广州番禺香江酒家的曾辉明大厨及关宪辉大厨,他们一个炒功了得,擅长炮制特色农家菜肴;一个刀工过人,擅长鱼生的制作。他们将为大家奉上充满春天气息的佳肴,跟着他们学做菜,一定会受益匪浅的。

曾辉明

粤港澳十佳杰出名厨

香江酒家 行政总厨

  现任番禺香江酒家行政总厨的曾师傅,从事厨艺工作二十多年,一直专注于粤菜的制作与创新。他擅长高档的宴会菜,清新自然的农家菜,还有各种镬气十足的粤式小炒。曾做过点心师的他,还常将点心的制作融入粤菜烹饪中,让人惊喜非常。
                                                   

第四期:渔家蒸茄子

                             

  每年三四月春雷未响前是黄花鱼大量上市的时候,因为春雷一响,黄花鱼就沉入海底,届时捕获困难,价格也会相对昂贵。黄花鱼的肉如蒜瓣,脆嫩鲜美,含丰富蛋白质、微量元素和维生素,对人体大有裨益。大厨将时令黄花鱼先腌后煎,再用炸过的家常茄子同蒸入味。金黄的长茄盛着香喷喷的鱼,中间扁两头尖的造型,犹如一艘荡漾在湖中的小舟,雅致诱人。茄子吸收了鱼的鲜美,鱼又融入了茄子的清香,入口细嫩软滑。风味十足的农家特色菜,大家千万不要错过了。
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第三期:脆皮韭菜花炒蚬肉

                             

  充满春天气息的田园小炒,青嫩爽口。鲜香诱人的搭配,很适合下饭下酒。这道菜改良自传统的生菜包,在保留蚬肉、韭菜的基础上,增加了腊肉、萝卜干等配料,用大火猛炒而成。入口,蚬肉肥美丰腴,韭菜、玉米清爽鲜甜,萝卜干吸收了腊肉油分,咸香开胃。而在食用时,不用生菜叶,而是改为酥脆的雪糕筒。西式的新奇搭配,黄绿红的色泽,顿时让简单的农家小炒变得趣味十足。
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第二期:锅贴芹菜

                             

  锅贴是一种经煎烙而成的馅类小食品,入口面皮软韧,馅香味美。锅贴多以猪肉馅搭配不同鲜蔬煎烙而成,一般是饺子形状。大厨在传统锅贴的做法上加以改良创新,表皮用腐皮而不是饺子皮,馅料方面加入了猪肉、鱼肉、鱿鱼、芹菜、冬菇、马蹄等,丰富而有季节性。做法上,将煎改为用油慢火浸炸,不但大大地节省了时间,还保证了锅贴的酥松口感。金黄的锅贴,透着芹菜的淡淡绿色,入口既有油炸食品的香脆又带着马蹄冬菇的清爽,十分特别。
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关宪辉

香江酒家刺身部 副主管

  中国食用鱼生的历史可以上溯到先秦时期,历经众多朝代,数度兴盛,形成了今日丰富的鱼生饮食文化。广东,食用鱼生尤为盛行。在有着“鱼生大王”美誉的香江酒家刺身部担任副主管,关师傅的刀功自然了得。有十多年的鱼生制作经验的他,擅长正宗顺德鱼生制作,偶尔也会融入西式刺身的做法,常带给客人新鲜感。
                                                    

第一期:章红鱼刺身

                             

  番禺香江酒家出品的鱼生,在当地有“鱼生大王”之称。章红鱼又叫红甘鱼,其肉质鲜美清脆、爽口、咬劲好,是制作鱼生的上等原料,备受鱼生爱好者的青睐。大厨将章红鱼鱼皮下的鱼瘦肉切成细长条,鱼肚肉切薄片,铺在冰上保鲜。食用时,根据顺德鱼生的正宗吃法,搭配姜、蒜、葱、花生等材料一起食用,入口滑嫩,清甜,酸辣,酱香,爽脆等滋味一一涌来。最鲜明的还是鱼生,肉很紧实,不带一丝腥味,入口清甜弹牙。再取一片鱼生蘸着芥末和酱油食用,一口下去,辛辣直冲上来,鲜美却留在舌尖,美滋滋的感觉充满了整个肺腑,满口溢香,享受极了。
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