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许鉴朝 潮州菜的新旧味觉混搭

发表时间:2012年03月14日 作者:菜谱社区编辑:merian点击数:7743

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许鉴朝,广州潮宴渔港餐厅主厨。有近20年的厨艺从业经验,喜欢实干,不夸大,讲究实事求是。每时每刻,他都作好了进入最佳工作状态的准备,保证每天做出来的菜都是同一种水准。其就职的餐厅以潮菜为主,秉承了纯正地道的潮州风味。他认为传统的潮菜要坚持做下去,但同时也要结合市场潮流趋势,研发更多新菜式,满足食客的各种口味需求。平时他还会做些调查,看看哪些菜式比较受欢迎,大众偏爱哪种口味。得到反馈信息后,他便会朝这方面进行改进。他致力潮菜的推广与发展,立志打造中国潮菜品牌,让潮菜走向世界。

嘉宾大厨
许鉴朝
广州潮宴渔港餐厅 主厨

第四期:汕头蚝仔烙

  俗话说:“冬至到清明,蚝肉肥晶晶”,这个季节正是蚝长得最肥美的时候。鲜嫩酥香的蚝仔烙,选料非常简单,几两蚝仔和一个鸡蛋,拌上面粉、薯粉,添点调味料入锅煎至金黄即可。煎好的蚝烙黄澄澄、香喷喷的,中间再点缀上一根芹菜叶,卖相更佳。金黄的蛋裹着蚝仔,鲜香可口,原汁原味。蚝烙入口时表皮香酥,白玉般的蚝仔更是滑嫩细腻,鲜美无比,别有一番风味。

第三期:日式冻鹅肝

  法国鹅肝(法文:Foie gras)是一种从被过份喂养的鹅身上取出来的肝,欧洲人将它与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。这道冻鹅肝,是选用法国鹅肝参照日式做法特制而成的一道创新菜。将鹅肝与日式调料及清水文火煲30分钟后冷藏,切片后裹上清凉的沙冰。初尝起来,鹅肝冰爽柔滑,入口即化。蘸上日本酱油,口感更为鲜甜。鹅肝中还含有丰富的维生素以及铁质,常食能保护眼睛,维持正常视力,有益皮肤健康生长。

第二期:揭阳炸果肉

  潮州菜中的干炸果肉,大家一定不会陌生。传统方法烹制的果肉是将馅料包在猪网油中,但为健康着想,现多改用腐皮代替。肉馅以上等五花肉、马蹄、芋头为主,加鸡蛋、面粉、五香粉、盐调味以后,包上腐皮切段再炸。因每一段横截面都是肉馅,所以经油炸之后,色泽金黄,果肉边缘特别的酥脆,而中间的肉馅则十分细嫩。沾上调制好的酱料,酸酸甜甜的很开胃。

第一期:秘制冰皮鸡

    这道菜作为店中的招牌,无论是做法还是卖相都很特别。鸡用盐水煮熟后,提前一晚在秘制的药材冰汁中浸泡,第二天起片折骨。鸡皮因骤然降温而急剧收缩,顿时变得紧实,而用鸡骨熬制的上汤,使鸡肉更添鲜味,作为凉菜十分开胃。但制作过程中要注意鸡一定要泡够时间,否则鸡皮就不够脆了。本来肉质就很紧实的鸡肉,加上弹牙爽脆的鸡皮,以及脆口的芋头丝,简直让人欲罢不能啊!