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莫启净 简易烹制粤菜新风味

发表时间:2012年03月09日 作者:菜谱社区编辑:merian点击数:4657

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莫启净,广州琥珀餐厅主厨。因为爱好美食,所以选择进入餐饮行业做厨师,至今入行已有18年。擅长粤菜烹制的他,虽然没有获得过什么骄人的成绩,但却凭着多年稳扎稳打的经验累积,已经具备星级酒店的水准。他平时做菜喜欢创新,每季会更换一次菜牌。菜式上则追求最本质的原味,清中求鲜,淡中求美,这便是粤菜最好的体现

嘉宾大厨
莫启净
广州琥珀餐厅 主厨

第三期:黑椒脆皮拆鸡腿

  这道菜主材选用肉质最为嫩滑的鸡腿肉,将鸡皮与鸡肉分开进行烹制,做法别具一格。大厨先将鸡皮用油炸至金黄后捞起过滤,再把事先腌制入味的鸡肉,用酱油和黑椒简单调味炒熟即可。苦瓜作为整道菜式的摆盘亮点,做法也非常简单。只需过油后用加了盐和糖的水过冷河便可。这样既可祛除苦瓜的苦味,还能使苦瓜更为脆爽。整道菜吃起来,鸡皮香脆可口,鸡腿肉鲜嫩细滑,还带有少许黑椒香味,搭配清爽的苦瓜,口感丰富,营养健康。

第二期:猪油渣捞饭

  很多人大概小时候都有吃过猪油渣的经历,据餐厅老板回忆说,以前广东人很爱吃这个。在那个食不果腹的年代,吃肉是很奢侈的事情,用炸了猪油的渣作捞饭,异常的香浓美味,至今都令人难忘。一般的猪油渣大多选用肥猪肉炸,而大厨则特别选用猪颈肉,使油渣出品更为香脆。煲底的猪油与饭粒紧密融合,带出一层薄薄的饭焦,拌上猪油渣和香葱、酱油。葱花的清香,酱油的甜爽,油渣的香脆,很是开胃。最重要的是,猪油的香不是一般的香,连花生油都没法比。

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第一期:沙姜小猪手

    粤菜中的经典,沙姜猪手应该称得上是一例。但其实做法并不难。鲜沙姜加盐和盐焗粉煮出沙姜水,猪手用高压锅压熟切件,两者浸泡3小时后,拿麻油和盐焗鸡粉调味便OK了。猪手有很好的营养价值,其中的骨胶原有改善人体骨质疏松、促进身体健康的作用。沙姜有化痰开胃、健脾去湿的食效,而且当中含有的姜辣素,可去除猪手的腻气,起到增添风味的作用。营养又美味的小猪手,你是不是已经蠢蠢欲动了呢?