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朱耀平:香草入馔,新春食物恋

发表时间:2012年03月02日 作者:菜谱社区编辑:小晕晕点击数:8318

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埃及艳后克里奥帕特拉以香草精油征服了凯撒的爱欲。而朱耀平,广州名仕阁法国餐厅的主厨,则用香草征服了无数食客的心。朱先生从事厨艺工作将近30年,擅长法国菜,能巧妙地运用香草把最简单的食材做出美味。他十年如一日地坚持做地道风味的正宗法国菜,从法国进口新鲜食材在追求美感和意境的同时,恰到好处的烹调方法,更巧妙地保持了食材原味与营养价值

嘉宾大厨
朱耀平
广州名仕阁法国餐厅 主厨

第三期:他力根白汁烩龙虾

    龙虾的做法有很多多种,除了最常见的刺生外,还有cheese焗龙虾、烤扒龙虾等。刺身自然美味但难免单调,很难发挥其真味。所以想要享受非一般的龙虾大餐,还得凭借大厨精湛的厨艺。比如这个白汁烩龙虾,所谓“白汁”,就是茴香酒加奶油汁,这两种混合不仅“吊”出龙虾的鲜味,而且使得口感更加柔滑。用香草腌过的龙虾,配上他力根、香槟,在烤炉里滋滋作响的声音。结果就像最性感的呼吸一样刺激,令人爱意萌生

第二期:香草牛油焗翡翠

  翡翠螺为法国特产之一。这道头盘利用酥香的牛油滋润螺肉,当炉火把牛油融于肉中,使螺肉变得甘香软滑,入口香酥,再伴以香脆软滑的薯茸,食味突出,是法国布根地驰名头盘。而法国翡翠螺肉中含有丰富的维生素A、蛋白质、铁和钙,对目赤、黄疸、脚气、痔疮等疾病有食疗作用

第一期:超厚牛扒

  牛扒是一道“软肋”,它虽然只是一块牛肉,却敏感地标示了西厨的真正水准。这道菜选用牛的上脑部分,高蛋白低脂肪。先用餐厅的特制酱汁腌至几小时,再用小火慢煎,能有效地锁住肉汁,最后进行烤焗,通常焗至五成熟,肉的内部仍带有些许粉红色,轻轻切开酱汁从里流出,口感嫩滑多汁,外焦内嫩。配上一杯法国红酒,与牛扒相得益彰,醇香宜人。牛扒含有丰富的铁、蛋白质和维生素,并且热量很低,在低温下慢煎,营养不易流失。