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李文涛:粤菜创意搭配的惊喜滋味

发表时间:2012年02月24日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:3429

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李文涛,广州番禺嘉禾粮庄酒家行政总厨。其为人爽朗,对人随和亲切,没有丝毫的架子。曾在烹饪学校担任了两年老师的他具有一股儒雅气质,让人单从外表很难看出他已从事厨艺工作近二十年。但是只要看到他做菜,吃过他做的菜,都会折服于他精湛的手艺。李师傅喜欢根据时令搭配食材做菜,而在不同的季节,其做法也会有所不同。春夏他喜欢清新的小炒,秋冬则是他尤为擅长的浓郁风味焖菜。在遵循传统粤菜做法的基础上,他还喜欢借鉴其他菜系的做法,并将其中的一些特色融入菜式中,让人十分的惊喜!

嘉宾大厨
李文涛
高级烹调师
嘉禾粮庄酒家行政总厨
2007年番禺招牌名菜评比金奖获得者

第三期:沙律片皮捞鸡

香味浓郁,味美可口的烧鸡,相信很多人都无法抗拒。在看到这道菜的第一眼就被独特而优雅的造型吸引住。大厨用现炸的烧鸡片皮搭配沙律、薯片,既有片皮鸭的特点又带着西式菜肴的影子,做法十分新奇。入口,烧鸡皮香酥诱人,沙律清甜爽口,香脆的薯片在沙拉酱的作用下,口感虽变软,但是更能衬托出烧鸡皮的香脆。而去皮的鸡肉则采用了手撕鸡的做法,拌上爽脆的海蜇,淋上麻油,撒上盐焗鸡粉、芝麻,既弥补了鸡肉过软的缺点,又增加了凉拌菜的风味,口感特别。此菜造型新奇独特,很讨小孩及女孩子的欢心。

第二期:健康野米韭菜花炒螺片

这是一道春天的时令小炒。韭菜花鲜嫩清甜,响螺肉的肉质滑嫩有弹性。最特别的是加入了具有补血、防衰老的红腰豆以及具有排毒、滋润皮肤功效的天然绿色健康食品——美国野米。这两者的加入,让这道小炒一跃成为健康的养生佳肴。香浓粉糯的红腰豆,清香有嚼劲的野米,大大地丰富了菜式的口感。颜色方面,红、紫、绿的搭配,充满了春天的气息,让人一看就有食欲。

第一期:骨香多宝鱼

本期大厨食谱将由广州嘉禾粮庄酒家的行政总厨李文涛师傅教大家创意粤菜风味。多肉少刺的多宝鱼,由于营养丰富、肉质鲜嫩、口感清香,一直深受大家的宠爱。多宝鱼的食用方法多为清蒸、清炖,或用来做生鱼片。大厨将多宝鱼的鱼肉起片,却不是制作生鱼片。而是将鱼骨油炸做盛器,鱼肉拉油保鲜,搭配芦笋翻炒入味,清香诱人。由于鱼肉在拉油之前用蛋白、盐等腌制,又有姜蒜葱的调味,肉质结实而鲜嫩,不带一丝腥味。对于不喜欢鱼腥味而又想吃鱼的人士来说,这道菜是一个很不错的选择。