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覃武杰:精品素菜的味蕾新体验

发表时间:2012年02月21日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:8001

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提起广州的素食馆,莲花御品这家具有浓厚佛教氛围的素食馆有口皆碑。覃武杰就是这家著名素食馆的行政总厨。虽然之前是做大众餐饮为主,但是自6年前接触到素食之后,覃武杰发现自己爱上了素食。素食馆浓厚的佛学氛围,让他感受到了内心的宁静。而做素食变化多样,搭配随心,具有很大的发挥空间,则令他很有成就感。他平时喜欢逛市场,搜罗新奇食材,做出的菜精美雅致,曾被南方电视台、《美食导报》、香港的《富周刊》等多家媒体报导。虽然一些素食馆推崇“象形斋”,但是覃师傅却认为,让客人吃得健康,吃出食物的最佳味道更重要。

嘉宾大厨
覃武杰
莲花御品行政总厨

第三期:西湖竹笙扎

这道清新亮丽的菜肴很得人欢心。小巧精致的竹笙卷,裹在浓稠鲜绿,无任何添加剂的菠菜汁里,显得清新诱人。可爱的番茄兔子,家常的小棠菜头,加上红花的点睛之笔,简单的搭配却带给整道菜焕然一新的视觉享受。竹笙是食、药兼用的理想天然保健食品,风味之鲜美,冠于诸菌。由于竹笙本身没有味道,故搭配浓稠的菠菜汁蘸汁食用。菠菜汁草酸过多,煮过后可减少草酸,同时口感也会变得醇滑。竹笙卷入口清淡爽口,素火腿、日本花菇、红萝卜,香软脆口,大大地丰富了菜式的口感。虽然菠菜汁添加了胡椒粉,但是丝毫不抢味,反而更加突出竹笙卷的清淡滋味。

第二期:极品牛肝菌

牛肝菌这种珍稀菌类,由于香味独特、营养丰富,有防病治病、强身健体的功能,因此近些年成为大家餐桌新宠。牛肝菌可用来煲汤也可炒食,市场有干货与冻品两种。大厨选用冷冻的牛肝菌,用素黄油小火慢煎出味。炒制过程中牛油的香味混合着牛肝菌独特的菌香味,扑鼻而来,馨香诱人。入口,牛肝菌嫩滑香软,表皮煎得微焦,香气显得更加浓郁。青绿的小棠菜经过飞水、翻炒调味,色泽鲜亮,入味非常。如果觉得牛肝菌味道有些单调,配上小棠菜可以增加口感,也可以消腻。

第一期:松茸石斛炖猴头菇

本期大厨食谱将由莲花御品的总厨为大家奉上新品潮流素菜。春季养生,清淡的汤水不可缺少。这款猴头菇汤,据大厨介绍是店里最受欢迎的汤品之一。虽然很多人认为素汤味道没有肉汤的浓郁,但是这款用松茸、石斛、猴头菇做主料的炖汤,口感丝毫不输肉汤。其清甜的口感,反而比肉汤更胜一筹。炖汤要做得好,除了食材的优劣,火候以及使用的水都有讲究。猴头菇,松茸、石斛都是有名的补益食材,有利于健脾开胃。猴头菇带有轻微的苦涩味,加入元肉、红枣、栗子,可让汤增加清甜。质量上乘的食材,讲究的搭配,加上清甜甘冽的山泉水用足火候炖,只是加了少许盐调味,汤的甜美已让人难以抗拒。

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