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翠花 冬天赶紧上酸菜!

发表时间:2012年01月17日 作者:菜谱社区编辑:merian点击数:4729

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  酸菜,古称菹,《周礼》中就有其大名。酸菜历史悠久,尤其在东北地区,几乎是家家户户餐桌上的必备菜。这一方面是因为冬天冷,蔬菜不易保存,所以便采用腌制的方法。另一方面是由于其独特的口味。当年张作霖的大帅府配有七八口酸菜缸,可往往还是不够吃。张大帅的儿子,亦即张学良的弟弟张学思少将,官拜解放军海军参谋长,文革时遭迫害,弥留之际,最想吃的就是酸菜。酸菜咸酸脆嫩、开胃提神、醒酒去腻,还能增进食欲、帮助消化。同时,白菜变酸,其所含的营养成分不易损失。

  天气一冻,想必很多人都吃了不少的肉来御寒吧?大量吃肉之后,容易产生厌食的感觉,这个时候吃点酸菜就很适合了。但酸菜好吃,不建议多吃,因其含钠量高,且腌制过程中会产生亚硝酸盐。吃也要吃自己家腌制的,市场上的成品添加的化学物质太多。另外,腌制时放点维生素C,也可以阻断亚硝酸盐的生成。酸菜的做法多种多样,最有名的就是“酸菜白肉”,下面小编来教大家如何用酸菜做出地道的经典美味!

酸菜白肉锅

烹饪方式:    制作时间:35分钟  

搭配食材:五花肉

菜谱特色:酸汤中有爽口的白肉,无论下饭还是喝辣酒,都比较过瘾。

营养功效:酸菜最大限度地保留了原有蔬菜的营养成份,富含维生素C,胺基酸,膳食纤维等营养物质,能增进肠胃消化。

TIPS:霉变的酸菜有明显的致癌性,不可食用。

简易版滑嫩酸菜鸡片

菜谱特色:热腾腾的酸菜鸡片一上桌,立马吸引人的目光,口感嫩滑无比,在酸菜的掩盖下,刚入口的一瞬间,还真难辨是鸡是鱼,美味极了。

酸菜汆白肉

菜谱特色:白肉肥而不腻,酸菜鲜香嫩脆。 看似简单的一道传统汤菜,做法上的讲究却丝毫马虎不得。看着袅袅的热气,闻着酸酸的味道,足以令人沉醉其中。

酸菜鱼头锅

菜谱特色:配上冰冻啤酒,鱼头爽滑柔嫩,汤底加入粉条再煮就可以当主食了,既美味又方便,非常适合冬天大家热热闹闹的围桌共享。

家常酸菜鱼

烹饪方式:   制作时间:40分钟   腌制时间:10分钟

搭配食材:黑鱼

菜谱特色:此菜鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口。

营养功效:黑鱼肉中含蛋白质、脂肪、18种氨基酸,适用于身体虚弱,低蛋白血症、脾胃气虚、营养不良,贫血之人食用,

TIPS:酸菜只能偶尔食用,如果长期贪食,则可能引起泌尿系统结石。

酸菜炒猪耳

菜谱特色:这是一道很开胃的家常菜,猪耳朵肥而不腻,口感爽脆美味,加上酸菜的酸爽,口感更添层次,让人超有食欲。很值得推荐的一道菜。

尖椒酸菜炒鲜鱿

菜谱特色:清香辛辣的尖椒,酸中带甜的潮洲咸菜,醇厚酱香的普宁豆酱,鲜香爽脆的鱿鱼,各种独特风味的绝妙搭配,真是引人垂涎。

酸菜炒猪大肠

菜谱特色:这道菜既有酸菜固有的引人食欲的酸味,又有猪大肠爽滑的香味,真所谓“菜酸肠爽脆,开胃又可口”。有兴趣的不妨尝试一下。

酸菜多拿滋

烹饪方式:烘焙  制作时间:45分钟

搭配食材:鸡蛋,柴鱼片,鸡蛋,酵母

菜谱特色:将肉质坚韧的墨鱼切成细丝拌入素面中成就这道精致美味。

营养功效:酸菜保存有大量维生素C、L-乳酸菌,易被人体吸收利用,而硝酸盐类在乳酸作用下不能还原成亚硝酸盐,则具有防癌作用。

TIPS:食用含亚硝酸盐过多的酸菜,会使高铁血红蛋白失去带氧功能。

红烧牛肉面

菜谱特色:加了酸菜的牛肉面非常好吃,酸菜要用油深度炒出味,辣椒根据个人口味可以自由控制用量。经典的牛肉面,自己做的分量足,吃起来更过瘾。

酸菜炒米

菜谱特色:酸菜炒米是西安的一道著名小吃。营养丰富,牛肉蛋白质含量高,而脂肪含量低。味道鲜美,也是一道简单易做的特色美食。

重庆酸菜鱼

菜谱特色:这道菜有酸菜的酸,有泡辣椒的辣,还有鱼肉的香和嫩;其酸菜鱼汤更令人倾倒,如果把菜汤泡在米饭里,不用夹其他菜了。

酸菜腌制注意

  酸菜不仅是又爽口又开胃,还能促进人体对铁元素的吸收,但是如果酸菜腌制的方式不恰当的话,就会给我们的健康带来危害。

  首先选白菜要选的好一些,棵要小,心儿要满,然后把白菜洗干净,用凉白开来腌,腌的时候放点维生素C,1公斤的白菜可以放4粒维生素C,放入维生素C的作用主要是可以阻断亚硝酸盐的生成。若酸菜在存放中遭腐败菌侵染,蛋白质被分解,硝酸盐被还原,才有可能产生致癌物质。所以,必须注意酸菜在保存中的清洁卫生,使品质不发生劣变。凡是色泽变暗,组织软化,缺乏香气,过咸或过酸,或咸而不酸,或咸而带苦的泡菜都是不合格的。

  酸菜产生亚硝酸盐有个规律,在腌菜后的几天出现一个高峰,称为亚硝峰,这是因为菜中除部分乳酸菌外,还存在许多能够产生亚硝酸盐的杂菌,因此蔬菜在盐腌后可产生大量的亚硝酸盐,但以后便渐渐减少,最后降到安全范围内。如腌白菜必须等到20天以后方可食用,最好是30天后。故吃酸菜只要选准时机,对人体就有益无害了。

酸菜购买提示

  如果你不愿意自己动手做而去超市买酸菜的话,应该怎么挑选呢?

  其实方法很简单,无论是切丝的、整颗的、散装的还是袋装的,首先观色,颜色玉白或微黄,有质嫩感为最佳。白菜绿色老叶腌渍的酸菜呈褐色属正常。如颜色灰暗无光泽表明菜己过保质期,如颜色惨白,说明是醋酸兑制的酸菜,口感不佳,不宜选用;其次用手掐,应有脆感。如绵软,发粘,说明己腐烂,不能选用;第三是臭味,应有乳酸特有的香味,若发臭说明己变质,若酸味刺鼻,说明是醋酸兑制酸菜,不宜选用;第四是用水投洗,浸泡,腌渍好的酸菜依然有酸味,而醋酸兑制的酸菜,酸度迅速下降,品感不佳。农贸市场大盆盛放的酸菜,一般将整棵酸菜切成两半,卫生条件难以保证,买回家以后,一定要多清洗几次,挤掉多余的水分,这样就可以安全食用了。

【东北酸菜做法】

  “好好的白菜 演酸菜”是由东北的特殊地理环境所致,是聪明的老百姓发明的一种冬贮大白菜的方法。东北酸菜的原料,就是当地人习以为常的大白菜。腌酸菜时,首先要挑好白菜,尤其是菜心要实;然后摘去残根烂叶、大叶黄叶,在太阳底下晒几天,用清水洗净后,再一裸裸、一层层地在大缸里摆放整齐腌起来,菜顶还要压一块大石头。在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩,发醉,二三十天以后便大功告成。赶上降温,便要透过冰碴从缸中取出酸菜。这种方法叫生腌,还有一种熟腌,所需要的时间要短一些。先烧一锅开水,把洗净的白菜放在锅里烫一下,放凉后再压进缸里,这样只要过几天时间就能吃。

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