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海味之冠,鲍鱼鲜

发表时间:2012年01月05日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:11977

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鲍鱼,古称鳆,又名“镜面鱼、九孔螺、明目鱼、将军帽”,是一种原始的海洋贝类,单壳软体动物,只有半面外壳,壳坚厚,扁而宽。鲍鱼肉质细嫩,鲜而不腻,营养丰富,清而味浓,烧菜、调汤,妙味无穷。与海参、鱼翅、鱼肚并称为中国的四大海味。而鲍鱼位于四海味之首,八珍之一,享有海味之冠的美誉。鲍鱼味美而营养丰富,其含有丰富的蛋白质,还有较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。中医认为鲍鱼具有养阴、平肝、固肾,可调整肾上腺分泌,具有双向性调节血压的作用。被欧洲人称为“餐桌上的软黄金”。

鲍鱼虽然营养丰富,但以前野生鲍鱼产量少,所以价格一直不菲。在平常日子只有富贵人家吃得上,或者只在逢年过节才能作为年菜在宴席中出现。如今,鲍鱼的人工养殖普及,大家的生活水平有所提高,鲜鲍鱼、干鲍鱼都可在海产店买到。有趣的是,鲍鱼虽然叫鱼,但是与鱼一点关系也没有,反而与螺类有关,它的半边壳的形状有些像人的耳朵,所以也叫“海耳”。而鲍鱼的名字据说是因为鲍叔牙爱吃“海耳”而得名。鲍鱼作为矜贵的菜式,一直都是宴席中重要的角色,快过年了,大家不妨也将鲍鱼请上年夜饭的餐桌,过一个富贵年吧!

美味清蒸鲍鱼

烹饪方式: 准备厨具:蒸锅 制作时间:20分钟 
推荐理由:鲍鱼含有丰富的高蛋白,肉嫩而味鲜,咬一口软软嫩嫩的,很好吃。清蒸过的鲍鱼,配上酱汁,搭配上点点青葱,红椒丝,色泽艳丽,金黄诱人,吃完了鲍鱼剩下来的鲍鱼汁还可以用来捞饭或捞面。
小贴士:鲍鱼的壳,中药称石决明,因其有明目退翳之功效,古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴潜阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及其他炎症。

陈皮蒸鲍仔

菜谱特色:陈皮是粤菜常用的调味香料。口感又脆又嫩的活鲍鱼,采用广式的陈皮来吊味,不但成功地突出了鲍鱼的鲜味,陈皮淡淡的清香还起到烘托的作用。

红烧鲍鱼

菜谱特色:浓郁的酱汁,鲜香诱人。鲍鱼肉软润有嚼劲,味鲜而不浓,鲜而不腻,香醇浓郁。丰富的营养加上精美的卖相,显得矜贵而雅致,诱惑力十足。

芝士焗鲍

菜谱特色:一道中西结合的菜肴。精选本地鲜活鲍鱼,既保留了鲍鱼的原汁原味,又丰富了口感,而且具有养肝明目之功效。芝士香浓的味儿浓到化不开。

石锅鲍鱼焖鸡

烹饪方式:炒,煮 准备厨具:炒锅,石锅 制作时间:50分钟
推荐理由:天气寒冷适宜食用一些暖呼呼的滋补菜。借助石锅的热量,鲍汁鸡汁的混合汁沸腾后,会同着香菜芹菜洋葱胡萝卜的香气,飘很久不散,味道香浓,让人食欲大增。
小贴士:挑选鲜鲍鱼时,触碰时它在动则说明是新鲜的;鲍鱼肉完全把壳盖上的说明肉质比较厚实。大的鲜鲍适于氽汤或火锅方式,小的鲜鲍适于蒸。好的鲜鲍结实有弹性、食用时带有些许嚼劲。

鲍鱼乳鸽煲

菜谱特色:鲜香诱人的鲍鱼乳鸽煲,即使端上春节家宴的饭桌同样超级给力!诸如包罗万有等吉利话,都包含在这热腾腾的汤汁中,送给品尝它的所有人。

鲍鱼橄榄汤

菜谱特色:素有天堂之果的橄榄和餐桌上的软黄金的鲍鱼,一起炖汤有补而不燥。入口汤味道甘鲜清甜,喝完满口生津,鲜而不腻、余味无穷,汤清而味浓鲜美诱惑味蕾。

鲍鱼煨鸡汤

菜谱特色:鸡汤一直都是滋补之物,加入营养丰富的鲍鱼共煮,汤味清甜鲜美,富有很高的营养价值,具有滋阴养颜益精明目,平肝清热,补肝肾等食疗功效。

酱汁烧烤小鲍鱼

烹饪方式: 准备厨具:电烤箱   制作时间:20分钟
推荐理由:烤生蚝相信很多人吃过不少,但是用鲜鲍鱼进行烧烤,味道同样鲜美非常。烤过的鲍鱼味道类似鸭珍肝的口感,香且脆,浓郁的酱汁鲜香诱人,令人回味。
小贴士:鲜鲍鱼要先用干净的牙刷刷去黑色,然后用小刀从扁平一边(9孔的对面)切入,将鲍鱼肉和壳完全分开,会看到黑色或黄色的鲍鱼肚肠,把肚肠去除即可。

清鲜竹盅海皇汤

菜谱特色:创意带来的意想不到的鲜美。略老的竹笋,将中间挖空即成最理想的炖盅,遇热时一股清鲜嫩竹的滋味渗透到汤里,鲜美的风味难以形容。

鲍鱼冬瓜水鸭汤

菜谱特色:干鲍鱼的价格昂贵,虽然不能常吃,可以选择相对便宜的冰鲜鲍鱼。用冬瓜、鸭肉、玉竹沙参等煲制的汤水,清甜滋补,喝上一碗,真是享受。

鸭肉鲍鱼干汤

菜谱特色:这款汤香气扑鼻,味道全在汤里了,入口香滑,不放任何调料,淡淡的咸鲜、滋润又补养,补而不燥,鸭肉和鲍鱼都有滋阴养颜功效,非常适合女人喝。

鲍鱼小知识                                       

【鲍鱼的等级】

  鲍鱼呈椭圆形,肉紫红色,主要种类有杂色鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍和皱纹盘鲍五种。鲍鱼肉质柔嫩细滑,滋味极其鲜美,非其他海味所能比拟,历来被称为“海味珍品之冠”,素有“一口鲍鱼一口金” 之说,价格昂贵。鲍鱼的等级按“头”数计,每司马斤(俗称港秤,约合655克)有“2头”“3头、“5头”“10头”“20头”不等,“头”数越少价钱越贵;即所谓“有钱难买两头鲍”。目前以网鲍头数最少,吉品鲍排第二,禾麻体积最小,头数也最多;二头的禾麻及吉品已成为目前罕见品种,已犹如古董珍品一样。

鲍鱼的营养价值】

  鲍鱼含有二十多种氨基酸,每百克鲜鲍鱼肉含蛋白质23.4克,脂肪3.4克,无机盐钙32毫克,铁3.0毫克,还有相当量的碘、锌、磷和维生素A、D、B1等。中医认为鲍鱼具有滋阴补养功效,是一种补而不燥的海产,吃后没有牙痛、流鼻血等副作用。《食疗本草》记载,鲍鱼“入肝通瘀,入肠涤垢,不伤元气。壮阳、生百脉。”鲍鱼的壳,中药称石决明,因其有明目退翳之功效,古书又称之为“千里光”。石决明还有清热平肝、滋阴壮阳的作用,可用于医治头晕眼花、高血压及其他类症。现代研究表明,鲍鱼肉中能提取一种被称作鲍灵素的生物活性物质,实验表明,它能够提高免疫力,破坏癌细胞代谢过程,能提高抑瘤率,却不损害机体的正常细胞,有保护机体免疫系统的作用。

【食用注意事项】

  一般人均可食用。痛风患者及尿酸高者不宜吃鲍肉,只宜少量喝汤;感冒发烧或阴虚喉痛不宜食用;有顽癣痼疾忌食。

【鲍鱼的挑选】

  鲍鱼干,以质地干燥,呈卵圆形的元宝锭状,边上有花带一环,中间凸出,体形完整,无杂质,味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼于有紫鲍,明鲍、灰鲍三种干制品,其中紫鲍个体大,呈紫色,有光亮,质量好,明鲍个体大,色泽发黄,质量较好,灰鲍个体小,色泽灰黑,质量次。具体方法如下:

  (1)鉴别鲍鱼最直接的方式就是闻、摸、看。上等鲍鱼闻上去有一种天然的香气,像大海的味道。

  (2)干爽为好,潮身为差;对光照看,若中间呈通透并有一度红色,及沉坠手为佳,反之干鲍鱼干得不透,外干内湿,鲍身内呈现黑点带腥味为差货。

  (3)选鲍鱼还要先看外形,身形完好无缺,鱼身腰圆背厚,肥美肉润,珠边均匀,无缺口、裂痕的为佳品,底板阔也比瘦长的质素好些。

  (4)好的干鲍制品以色泽淡黄、鲜艳、肉厚、有光泽、呈半透明、气味香鲜、身干形正润而不潮,稍有白霜者佳。

  (5)干鲍鱼的质量等级,主要以其产地、种类及个头的大小来划分。同等级的干鲍鱼以个头大小均匀、肉质厚实、表面洁净、体干坚硬、无异味者为佳。

  (6)如何正确识别野生和养殖鲍鱼,可视鲍鱼的“后屁股”——壳顶螺旋部如果是绿色的,是为人工苗种海底增殖或潮间带养殖的鲍鱼;如果是褐绿色或红褐色的,则为野生苗种长成的鲍鱼。

【鲍鱼的保存】

  干鲍购买回家后,先依序以塑胶袋、报纸与塑胶袋完整包裹密封好存放于冷冻库中,只要不受潮,约可存放半年到一年。冷冻鲍鱼可在本地超级市场购得,购回后需储存于冷冻库中,且冷冻后即不能化冰,从冷冻库取出后即应于当餐食用完毕。罐头鲍鱼品质不差,省时方便,在开罐后,即可送入口中或烹调。由于罐头鲍鱼会越煮越老,所以烹调时可别久煮。建议将罐头置入热水。在购买时应注意它的制造日期,并应在保存期限内食用。

【干鲍鱼的泡发】

  鲍鱼干先用冷水浸泡4小时,然后放入60℃左右的热水中浸泡4小时,再换清水放入锅内微火煮,待煮开后,立即捞出置入凉水盆中。这样反复几次,等到鲍鱼膨胀时为止。一般分为清水发及鸡骨汤发。

  (1)用清水发。即把鲍鱼片放入锅中,加适量清水,置炉中煮上10至24小时,加热发透即可。

  (2)用鸡骨汤来发。需先用温水将鲍鱼片泡半天,并用刷子刷去污垢,洗至变白。然后将鲍鱼放在砂锅内,加两只母鸡腿,或用鸡骨也可,再加葱、姜、黄酒和清水,用微火焖上4个小时左右。

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