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王明健:浓油赤酱的沪菜诱惑

发表时间:2012年01月05日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:4010

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王明健,醉上海的主厨,从事厨师工作12年。他进入厨艺界全是出于兴趣爱好。因为他喜欢在家里做菜,亲戚便建议他去当厨师。于是他进入了上海培训中心培训,专研中餐。经过多年的学习及经验积累,如今他擅长川、粤、沪三大菜系。他说川菜讲究味道浓郁;粤菜讲究甘香、镬气;本帮菜则讲究浓油赤酱,各有各的特色。不过他认为现在五湖四海的人涌入上海,因此菜式的变化应与时俱进。因此他常常会对一些菜式进行改良,但是各菜系的代表性菜式同时也会保留。王明健平时在家里也是闲不住,还会烧烧饭,并根据每个人的口味去做菜。“在工作中寻找快乐”,是王明健一直践行的宗旨。

嘉宾大厨
王明健
醉上海主厨

第四期:本帮红烧肉

红烧肉可以说是中华菜肴之集大成者,南北菜系,东西差异,各不相同,却又都独具魅力。本帮菜讲究浓油赤酱,咸淡适中、保持原味、醇厚鲜美为特色。大厨结合现代人讲究健康饮食的理念,将五花肉煸炒出油,既减少油分的吸收又能减少菜式的油腻感。用清甜的冰糖熬汁上色,黄酒提鲜,老抽、生抽调味,姜葱增香,做出来的红烧肉,酥而不烂,肥而不腻,入口即溶。成菜色泽红亮诱人,味道浓郁清甜,突显了本帮菜的特色。

第三期:嫩江萝卜鱼

萝卜鱼是江苏镇江市的传统象形名菜,它以批成薄片的鱼肉为外皮,虾仁、熟火腿、冬笋等为馅心,卷成萝卜形,外裹蛋黄糊和面包屑,油炸而成。食之外香里嫩,是佐酒佳肴。大厨受萝卜鱼的启发,融入川菜酸菜鱼的做法,对菜式进行改良。选用时令的萝卜与清甜的丝瓜佐味,鲜嫩的黑鱼片与爽滑的粉丝做主料,加上川菜特色泡椒、野山椒,提鲜醒胃。鱼片鲜嫩可口,粉丝吸收了汤汁的精华,暖胃饱腹,汤色浓郁,香辣中带着丝瓜萝卜的清甜,热腾腾的菜式,鲜香诱人。

第二期:八宝辣酱

八宝辣酱是上海著名的特色菜,是由“炒辣酱”这个普通家常菜改良而成。炒辣酱以前在饭摊上供应,色深味浓,很适宜下饭。后来酒店的厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制,对炒辣酱的原料进行了调整充实,形成了虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制的八宝辣酱。大厨制作的这道八宝辣酱除了传统的材料外,还增加了健康营养的豆腐干与豌豆,花生米的加入更是增加了辣酱的香脆,整道菜色泽光亮,鲜嫩爽滑,鲜辣略带甜味,开胃下饭。

第一期:油爆虾

本期大厨食谱将由醉上海的王明健大厨教大家改良创新的上海菜。油爆虾是杭州传统名菜,虾壳红艳松脆,若即若离,入口一添即脱,虾肉鲜嫩、略带甜酸,风味独特。经典传统的油爆虾经大厨重新演绎,选用营养丰富,其肉质松软,易消化的基围虾,利用梅干菜吸收汁酱强的特点,先用糖、酱油蒸熟,再利用黄酒、姜汁、盐、糖让虾翻炒入味,留住了虾的鲜美,最后搭配点点梅菜干,咸中带甜,甜中带鲜。既有传统油爆虾的鲜红诱人造型,又丰富了菜式的口感与层次,实属难得。