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钟国泉:清新健康的年夜饭意头菜

发表时间:2011年12月27日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:9826

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钟国泉,上海明捷万丽酒店中餐厅品尊轩厨师长。1987年加入广州中国大酒店工作。继而在无锡新世界万怡酒店、北京王府饭店及南京(舟山)喜来登酒店任职中餐行政总厨,擅长做鲍鱼、广东靓汤及新派粤菜。2004年获得由法国国家国际厨皇美食会颁发的金奖荣誉证书。在北京任职期间,曾接待过美国前总统老布什,对他的扬州炒饭赞不绝口。南京电视台、现代快报、金陵晚报等传媒都刊登过其报道,被当地誉为职场大长今。

嘉宾大厨
钟国泉
上海明捷万丽酒店中餐厅厨师长

第四期:椰汁煎年糕

年糕属于汉族传统食物,是用黏性大的米或米粉蒸成的糕,是农历年的应时食品。春节,我国很多地区都有讲究吃年糕。年糕有黄、白两色,象征金银满堂之意。年糕又称“年年糕”,与“年年高”谐音,寓意着人们的工作和生活一年比一年提高。所以前人有诗称:“年糕寓意稍云深,白色如银黄色金。年岁盼高时时利,虔诚默祝望财临。”加入了椰浆制作的年糕,香糯可口,清香浓郁的椰香,给人清新自然的口感,为传统过年风味增加了些许新意。

第三期:珊汁青芥脆虾球

江南或沿海地区的年夜饭少不了一两道海鲜或者河鲜点缀。虾白灼清煮,颜色红艳有喜庆之意。而洁白的虾肉则会炸得金黄,寓意有金有银之意。选用上等青对虾,用传统工艺腌制,保留了虾肉的清香细嫩,炸过后,表层金黄诱人,外脆里嫩,肉色洁白,鲜美而富有弹性。裹上青芥辣、柠檬调制的沙律酱,酸甜可口,“金银”的颜色,寓意了新年财运滚滚,真是又好吃又好意头。吃腻了大鱼大肉的年夜饭,不妨添加这样一道清香可人的菜式,绝对有惊喜哦!

第二期:发财大利汤

年夜饭的各种与“发、利、吉”等字谐音的食材一直是大家年夜饭的首选。发菜、猪脷等食材是大热门。发菜是一种菌,由于颜色乌黑,状如发丝而得名。发菜与“发财”谐音,很符合人们图吉利的心理,是南粤传统的吉利菜肴。猪脷谐音“诸利”,有着诸事顺利的意思,与蚝豉、龙骨、莲藕等熬制成色泽浓郁的汤水。味道鲜美汤汁香浓,骨髓中的精华都被炖到汤里,醇厚浓郁。除了具有好意头,此汤还有强健胫骨、补肾等功效,对身体大有裨益哦。

第一期:欢乐全家福

农历新年临近,年夜饭要开始准备了。新一期大厨食谱,来自上海捷万丽酒店品尊轩的钟国泉大厨将会教大家几道清新健康的意头菜。“全家福”是江南地区的一道名菜。此菜寓意全家团聚之福,寄托了人们的美好情感,常常是家宴不可缺的头道菜。每逢佳节良辰,许多人家都会特意烹制这道菜肴,与亲朋好友相聚品尝。全家福的用料可繁可简,食材的搭配具有很大的可塑性。大厨在这道菜的选料上选用了水里游的鱼虾,地上走的鸡,以及山上长的菇与笋,齐集了山珍海味,喜庆吉祥,既好吃又好看。而精心熬制的热腾腾的汤底更增添一丝暖意。