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冯正科:味鲜形美谭家官府菜

发表时间:2011年12月26日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:12055

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冯正科,广州海傍水乡仁兄谭家官府菜总厨。北京饭店嫡系真传弟子,多年来专攻谭家菜,出品精致,味道绝佳。谭家菜咸甜适口,南北均宜,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。谭师傅认为,选最矜贵的食材,用十分的耐心和专注处理食材、慢火细炖,才能做出最好的谭家菜。

嘉宾大厨
冯正科
海傍水乡仁兄谭家官府菜总厨

第三期:仁兄官府葱烧辽参

谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主,调料讲究原汁原味,制作讲究火候足、下料狠,味道讲究原汁原味,口感醇厚、绵润。谭家菜“长于干货发制”,“精于高汤老火烹饪海八珍”。海参被列为“海产八珍”之一,属棘皮动物,营养价值极高,是谭家菜常用食材。海参有很多做法,葱烧却是绝配。海参本是无味之物,全靠酱汁调味。大葱切段划痕熬煮出味,葱香和酱汁调出辽参的味道,辽参充分吸收酱汁的香浓,浓浓的葱香,爽滑可口而微微弹牙,浓郁诱人。

第二期:仁兄官府绍子驼筋

谭家菜是靠味道的鲜美和质地的软嫩而获得人们一致赞扬的。谭家菜讲究烹饪从不用剧烈的方法,而是烧、焖、蒸、烤以及羹汤等,不宜爆炒。烹饪的调料极其简单,只用盐和糖,以甜提鲜,以咸提香,调出极为鲜美的味道。谭家菜讲究食材润滑易入口,兼顾时令。驼筋含丰富胶原蛋白,被誉为秋冬进补第一选,很适合冬天食用。用香浓的肉酱来调味,驼筋滑溜爽口,很有嚼劲,肉酱非常香浓,很好地带出了驼筋嫩滑的质感搭配精美的食皿,尽显谭家菜的精致优雅之味。

第一期:仁兄官府特色酱鸭片

本期的大厨食谱将由广州海傍水乡仁兄谭家官府菜总厨冯正科大厨教大家正宗谭家菜的秘诀。谭家菜是清末官僚谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜是中国最著名的官府菜之一,现由北京饭店独家经营。谭家菜做的菜式融合南北,咸甜皆宜,独具创新。京酱鸭片是北方的名菜,大厨采用浓重酱料爆香鸭肉的传统京酱做法,配上豆皮,里面再包上黄瓜还有葱段食用。鸭肉细嫩爽口,在酱香的衬托下更显香浓,包上豆皮,夹着黄瓜和葱段,口感丰富。