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陈辉:地道本帮菜,浓浓农家味

发表时间:2011年12月20日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:10062

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上海新农村饭庄的厨师长陈辉,从新亚烹饪学校毕业后,就一直从事厨师这份工作。他曾在皇冠假日酒店中餐厅、上海早晨、九车间等任职,积累了不少做菜的经验。陈辉推崇凭感觉做菜,做出的菜一定要色、香、味齐全。他平时喜欢逛菜场,探索好的食材,回家后不断地尝试试验做菜,力求最大程度地发挥出食材的最佳味道。陈师傅善于做地道的本帮菜,用他独特的心得调制酱汁,出色地体现出了浓油赤酱的上海农家菜的特色。

嘉宾大厨
陈辉
上海新农村饭庄厨师长

第四期:全家福

全家福是江南地区的一道名菜,寓意全家团聚之福。因此,每逢佳节良辰,许多人家都会特意烹制这道菜肴,与亲朋好友相聚品尝。全家人团聚在一起就是一种幸福。这道寓意丰富的意头菜,用大白菜、虾、青菜、咸肉、肉皮、肉丸,加上木耳、茭白搭配而成,简单丰富的食材,色香味俱全。白米虾增加钙质和蛋白质,黑木耳也是健康的食物,搭配各类蔬菜和肉片,汤汁鲜美诱人。一层一层铺设的砂锅菜与广东地区的盆菜有些类似,但是胜在鲜美的汤汁,又相对清淡。而选用的食材都是蛋白质很高的食物,十分营养。

第三期:南汇酱油白米虾

上海菜原来以烧、蒸、煨、窝、炒并重,后为适应上海人喜食清淡爽口的口味,菜肴渐由原来的重油赤酱趋向淡雅爽口,逐渐转为以烧、生煸、滑炒、蒸为主,特别善烹四季河鲜。白米虾也称太湖白虾、秀丽白虾,主要生活在湖内的敞水区域和湖内较大的河道内。白米虾含有丰富的蛋白质、大量无机盐及多种维生素,营养丰富而味鲜。采用上海菜典型浓油赤酱的做法,口感却咸淡适中,既保持了白米虾的清鲜原味,又不失醇厚鲜美的特色。精心调味的豉油皇,恰到好处地搭配清淡的白米虾,点出了老上海滩似曾相识的味道。

第二期:避风塘咸蹄髈

本帮菜经过吸纳各地方菜肴风味,不断吸收变化,菜式及口感上也呈现出多元化。蹄髈是江南一带对猪蹄的叫法。蹄髈的一般做法是将猪蹄放在水中,放入各种调料慢煮,以真材实料和慢火细工取胜。滋味浓郁鲜美,甘腴甜润,份量扎实鲜嫩可口。在秋冬季节,将猪蹄用盐、花椒腌制晾干,制成味道咸香,香气浓郁的咸蹄髈,是江南一带的常备年货。腌制过的蹄髈鲜美多汁,蒸熟的方式把汁水牢牢锁住,经过油炸后外脆里嫩,又有嚼劲。金黄的避风塘借鉴了港式风味的做法,伴随着焦香的蒜末和椰丝的奶香,别有一番风味。

第一期:螺蛳鸭头颈

本期大厨食谱由上海新农村厨师长陈辉大厨教大家地道的上海农家菜。上海菜又叫本帮菜,是从农家便饭便菜发展而来,比较朴素实惠,以红烧、生煸见长,口味较重,善浓油赤酱。螺蛳的形状很像田螺,不过它的贝壳表面不像田螺那样光滑,而生长着许多旋转的肋纹。螺蛳的肉味鲜美,具有清热、利水、明目的功效。鲜美的螺蛳经姜葱辣椒煸炒入味,再加入鲜嫩不腻的鸭头颈,经多种香料调味焖煮入味。鸭头颈充分吸收了酱汁的咸香辣味,很有嚼劲,螺蛳鲜嫩多汁吃起来很带劲,浓郁的汤汁很好下饭,充满了浓浓的农家风味。