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许健新:家常食材巧做体面宴客菜

发表时间:2011年11月22日 作者:菜谱社区编辑:江南望点击数:11129

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许健新是土生土长的广东番禺人,经营着他所爱的粤菜烹调事业。他擅长使用番禺地区的特色食材进行烹调,因为自己好吃也经常研究各种各样的烹调技巧和精美搭配的菜式。但在家中,他却不是主厨,但经常跟太太交流厨艺。平时他喜欢跟周边的同行交流学习,至今他仍醉心于烹饪。对于来他餐厅吃饭的顾客,他都当成是自家的客人,务必让他们高兴而来饱饱而归。他用的食材可能就是你平时在菜市场能见到的,但绝对能让你有意想不到的味蕾感受。

嘉宾大厨
许健新
鱼米之乡总厨
广州市番禺名厨协会副会长

第四期:海龙皇蒸鲚鱼

鲚鱼又叫凤鲚,属于一种咸淡水鱼类,其肉质紧致细嫩,具有补气健脾的功效。这道菜在清蒸鱼的基础上稍加改变,配上白贝、海虾又是一道亮丽养眼的大菜。气宇轩昂的海鲚鱼被白贝环绕其中,遍体通红的海虾神气十足地摇旗助威,整道菜充满了一种喜庆的动感。浓郁清香的和味面豉酱,味浓而不抢味,鱼肉清香细嫩带着点点清甜,独特而漂亮的造型,肯定为宴席增色不少。大厨介绍这是一道百变菜,可根据个人口味选择鱼的种类,清蒸或剁椒的方法同样适宜,快来做做看吧!

第三期:金玉满堂

冬季寒气入胃,可吃菜可喝汤的筒骨煲最适合驱寒暖胃了。毛蟹、白萝卜都是冬季的时令之物,白萝卜补气,螃蟹清热滋阴,加入性温热的胡椒与姜片,可起到中和白萝卜与毛蟹的寒凉的作用。筒骨具有丰富的钙质,有利于老人小孩补钙。家常的丰富食材,巧妙的健康搭配,汤色呈现浓郁的香气,乳白色的汤汁,红彤彤的毛蟹,十分诱人。入口,先是感受到胡椒的辛香,接着蟹与筒骨的清香,最后是萝卜玉米的淡淡清甜。冬季暖胃驱寒的菜肴,赶快跟着大厨学习一下吧!

第二期:盘龙豆角

谁规定宴客菜一定得用矜贵的食材,才够派头的?大厨告诉我们家常小菜只要花点心思,加点创意也能化身为华丽大菜。平常得不能在平常的豆角,加上一点肉胶,稍加搭配就是一道出彩的佳肴。青嫩的豆角飞水后,冷水浸泡,变得青绿软身,巧手圈成一圈,长长的豆角变为一条休息的盘龙,盛着煎得金黄的肉胶,点点酱汁光亮诱人,马上又转为盛开的乡间小花,清新可人。豆角清爽带着丝丝清甜,搅打充分的肉胶滑嫩有劲道,豆角香与肉香在口腔混合,清淡宜人,丝毫不显油腻。

第一期:碧绿南山

新一期的大厨食谱将由鱼米之乡的许健新大厨教大家如何用家常食材打造精美而体面的宴客菜。“采菊东篱下,悠然见南山。”悠然自得的田园生活,是忙碌的现代人所向往的。许大厨将这种向往之情化为作清新亮丽的田园菜。青绿的西兰花,金黄的南瓜,洁白的山药,黝黑的云耳,娇艳的青红椒,清新健康的田园感觉迎面而来。采用先飞水后翻炒的方法,既保持食物的营养色泽又不失小炒风味。南瓜清甜,山药清爽,西兰花鲜嫩,云耳爽脆,姜蒜的香气穿插其中,整道菜多层次的口感,富于变化的色彩搭配,带来了味觉与视觉的双重享受。