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黄坚:教你在家做艺术法餐

发表时间:2012年02月29日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:90946

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  Ken是法国蓝带勋章的两次获得者,他曾经是巴黎一家烹饪学校的老师,更是许多米其林餐厅的“偷师”对象。广州三人行法国西餐厅,是他和两个兄弟一起开的,法国乡村餐厅风格,却有千变万化的优雅法餐供应。Ken非常乐意与人分享,为不少报章杂志写过关于法国美食的专栏,他也偶尔也会客串主妇烹饪班,向大家教授地道法餐。
嘉宾大厨
黄坚
法国蓝带勋章获得者
三人行法国餐厅负责人

第五期:烟熏三文鱼三文治(Smoked salmon sandwich)

Sandwich是一种典型的西方食品,通常以两片面包夹几片肉和奶酪、各种调料制作而成,吃法简便,广泛流行于西方各国。三文治由于做法简单美味,而深受年轻人追捧。简单的三文治到了法餐也能演绎出不一样的滋味。大厨选用西餐中最常用的鱼类——三文鱼,用熏过的三文鱼,配上营养丰富的熟鸡蛋,鲜香可口的水瓜柳,顿时让简单的三文治变得丰富起来。烘烤过的面包香甜可口,三文鱼细嫩鲜美,入口带着浓郁的红葱头香味,加上酱汁的微酸带辣的点缀,口感十分丰富。


第四期:芒果核桃酸奶(Mango walnut yogurt)

本期ken将继续向大家传授精致的艺术法餐做法。法国人认为甜品纯粹是为了感官的满足,味蕾的愉悦,饭后的锦上添花,是生活的小小惊喜,所以法国人对以甜品的迷恋和追求,有时到了无以复加的地步。因此,高级精致的法国菜,甜点是必不可少的。这款芒果核桃酸奶,材料做法均属简单易做,但胜在凸显了大厨富于创意的搭配。芒果的清甜与酸奶的香浓软滑完美结合,甜中带酸,酸中带着奶香与果香,黄与白的视觉诱惑,加上香脆核桃仁的意外点缀,正如神来一笔,酸甜不腻,软硬有口感,美妙极了。

第三期:水晶蛋(The Crystal Egg)

  法国菜拥有欧洲贵族的传统,每个菜,无论简单或复杂,摆盘造型是必不可少的。哪怕是一碟青菜或者是一个鸡蛋,都美得让你舍不得下手。而且法餐有着许许多多的礼节和讲究,深入学习,你就会体会其中的乐趣了。此款甜品惊艳的造型,让人第一眼就深陷其中。晶莹剔透的果冻裹着洁白的鸡蛋与粉红的火腿,在灯光下散发着柔软的光泽,红红绿绿的蔬果衬托下,如美丽的琥珀,又如一件精致的艺术品,艳丽夺目,让人不忍下口。甜品有着果冻QQ的口感,又混杂着鸡蛋火腿的清香,在家可作为压轴的待客甜品。

第二期:焗菠菜和鸡蛋(Baked eggs with spinach )

芝士是Ken的至爱,也是法餐中不可或缺的重要食材。如果你也想成为法餐达人,不妨学着将芝士的运用学好,必定可以让你玩转西餐。菠菜与鸡蛋本是普通的家常食材,经大厨创意搭配,加上淡奶油、芝士用焗的方式却出奇的美味。菠菜首先经过炒制,吸收了淡奶油的香味而保持了翠绿的造型。焗得刚刚好的鸡蛋,在青嫩的菠菜印衬下犹如翡翠黄玉。入口,菠菜柔软爽滑,沾些许汤汁,浓郁的奶油与芝士味在舌尖缠绵跳跃,一种幸福的滋味油然而生。


第一期:油封鸭腿沙律(Salad de cuisse confit cancrd A la Sauce ravigot)

新一期的大厨食谱将由三人行法国餐厅的负责人黄坚(Ken)向大家传授精致优雅的法式小吃做法。品尝法国菜最先从开胃的前菜开始。法国菜与中菜一样兼顾时令。黄大厨选用符合秋冬进补鸭腿,经过味道浓郁而清新的香草腌制一夜,再经温油慢煮的细致,肉质变得细腻而无腥味。嫩绿爽口的生菜,清甜的苹果丝,带着点点红艳的小番茄,由醋、白酒、红葱头与蛋黄碎等调制的沙律汁有着浓郁的葱蒜味,略酸的口感,起到了画龙点睛的作用。这道菜荤素结合,微酸的口感有助开胃,可作前菜,也可作日常小吃。