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烘焙必修课程二:烘焙入门材料

发表时间:2009年06月22日 作者:菜谱社区编辑:Poco美食网diy频道点击数:12765

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      在上一节课《烘焙必修课程一:烘焙入门工具》当中,我们详细介绍了面包糕点DIY所需要的工具。接下来这一章节,我们将为大家介绍面包糕点DIY的必备材料。

〉〉〉粉 篇〈〈〈

1. 面粉:烘焙通常用到的面粉有高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

高筋面粉:通常蛋白质含量在11.5%以上者就可以称为高筋面粉。它的蛋白质含量高, 麸质也较多,因此筋性亦强,多用来做面包和面条等。

中筋面粉:即普通面粉.蛋白质含量平均在11%左右,中筋粉多用在在中式点心制作上: 如包子、馒头, 饺子皮等。而大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋粉:蛋白质在8.5%以下,通常用来蛋糕、饼乾、小西饼点心等。如果你想做蛋糕又买不到低筋粉的话,可以用中筋面粉和玉米淀粉按4:1的比例调和。

[面粉的过筛处理]
将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上,将面粉放入筛连续筛两次,这样可让面粉蓬松,做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次,使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

2、用于膨大、发酵作用的各种粉类 
泡打粉:俗称发粉,是一种由小苏打粉再加上其他酸性材料所制成的化学膨大剂,溶于水即开始产生二氧化碳,多使用于蛋糕、饼干等西点配方中。

 酵母:酵母粉主要为面包制作或包子馒头,以搭配中粉及高粉较多,主要作用是扩展面筋筋度及增加面团体积。

塔塔粉:白色酸性物质的粉末,帮助蛋白更易打发,以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠檬汁或白醋替代。

小苏打粉:也是一种膨大剂,为碱性材料,例如做朱古力蛋糕时。朱古力为酸性,大量使用朱古力时会使蛋糕带有酸味,因此可使用少量的苏打粉为中和剂来中和其酸性,同时也使朱古力蛋糕的颜色加深。做饼干时使用有增色效果,即白色更白,黑色更黑。


                                                 〉〉〉鸡蛋、盐、糖〈〈〈

鸡蛋:是做西点不可缺少的主要材料之一,具有起泡性、凝固性及乳化性。須选择新鲜的鸡蛋来制作,一般配方中以中等大小的鸡蛋为选用原则。
[蛋黄和蛋白分开]
在碗边轻敌蛋壳,将蛋壳敲成两半后,在两半蛋壳之间,很快地把蛋黄倒来倒去,使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机,只需敲下去就OK!

糖、幼砂糖、糖粉/糖霜:点心甜味的来源。

粗粒糖即一般家用的糖,使用较少,一般可能会用在饼干中增加口感;

幼砂糖为白色颗粒状结晶,纯度高,蔗糖含量在 99% 以上,是食糖中质量较好的一种,水份,杂质及转化糖的含量很低,较易储存,使用范围较广,用于饼干时,糖份多则脆,少则松。

糖粉/糖霜:也叫糖饰之一,是蛋糕及其它烘焙食物的甜味外衣。是糖浆结晶而成的光滑的乳白色糖饰制品,一般用于拿破仑酥点、指状酥饼、糖霜小蛋糕和一些蛋糕的糖衣。可以在蛋糕表面形成光亮的不沾手的涂层。”


〉〉〉油类、各种芝士〈〈〈

色拉油:一般以菜籽、豆类、蔬菜、花生等为主要的油源。在西点制作时,应避免使用如花生油、橄榄油等具有气味的油而破坏应有的风味。豆类的油因无味, 油性小、融点低,具良好的融合性,掺在蛋糕里有使蛋糕体柔软的作用,但是比牛油较容易在空气中氧化,故制成品的保存性也较差。

牛油:在大陆和台湾称奶油,也叫黄油。是从牛奶中提取的油脂。可使烘焙成品组织更加柔软,味道更加香浓,是高级西点的主要 ,分为含盐及无盐两种。一般做点心建议使用无盐黄油。

人造黄油:玛琪琳、乳玛琳。
植物黄油,一般呈固态,可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳,用做起酥点心和酥皮等多层次的点心制作。

鲜奶油:忌廉
分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰淇淋、慕斯等,植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。植物性鲜奶油可以冷冻,动物性的则只能冷藏。
[打发鲜奶油]
把鲜奶油倒到碗里,用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌,直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花,则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火,尤其在温暖的环境里,不然,鲜奶油会凝结乃至于散开了。
[固体奶油的熔化]
有些蛋糕需要放入固体的奶油,我们事先需要将其熔化,只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

芝士粉:吉士粉、卡士达粉
西点制作帮助增香的预拌粉类之一。

芝士:奶酪、乳酪
 1.奶油芝士(Cream Cheese ):
忌廉芝士、凝乳乳酪,未经发酵的乳酪品种,烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用;

 2.马士卡彭芝士(Marscarpone Cheese): 
原产于意大利的点心乳酪,以鲜奶油为原料制成,是制作甜品提拉米苏所需的乳酪;

3.马苏里拉芝士(Mozzarella) :
未经发酵的乳酪品种,常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明治的常用乳酪。

 




 

 


〉〉〉其它〈〈〈

[1]吉利丁
吉利丁又名骨胶,在使用前,必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。
步骤:
1.把水倒入耐热碗里,撒下吉利丁,任其「吸水」5分钟。
2.把碗放到锅子里隔水加热,直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。
实用秘诀
◆先把水准备好,再加进吉利丁,否则会出现结块,以致于无法有效溶解。
◆ 加热要适度,否则会失去结冻的效果。

[2]巧克力
烘焙上使用以苦甜巧克力、白色的牛奶巧克力,以及调味的草莓、柠檬、薄荷巧克力等为主。隔水加热至50℃即可熔化,亦可削出薄片作为蛋糕上的裝饰。

[3]可可粉
制作巧克力风味甜点的原料,制作时应选用不含糖、奶精的100%可可粉,使用前需先溶于热水再拌入其他材料中,亦可酒在糕点上作为裝饰用。

[4]肉桂粉&肉桂棒
具有特殊香气,时常添加于苹果类、马鈴薯糕点以及咖啡中,或者沾洒于甜甜圈上。                                  
[5]香草精
其作用为增加成品的香气、去除蛋腥味,使用时不可过量,最好不要超过1/4小匙。

[6]椰丝/椰茸/椰子粉,是椰子果仁通过特殊干燥技术加工而成的纤维状颗粒,是制作椰香口味点心时不可缺少的主角之一。

2. 食用色素、炼奶、果酱




附:

*材料换算表

     黄油 1大匙=13克 , 1杯=227克=1/21磅=2小条 , 1磅=454克
     人造黄油 1大匙=14克 , 1杯=227克=1/2磅
     色拉油 1大匙=14克 , 1杯=227克=1/2磅
     牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水
     奶粉 1大匙=6.25克
     蛋(连壳) 1个 =60克 , 蛋(不连壳) 1个 =55克
     蛋黄 1个=20克 , 蛋白 1个=35克
     糖粉 1杯=130克
     细砂糖 1杯=180~200克
     粗砂糖 1杯=200~220克
     糖浆 1大匙=21克
     棉白糖(过筛) 1杯=130克
     面粉 1杯=120克
     玉米粉 1大匙=12.6克
     可可粉 1大匙=7克
     花生酱 1大匙=16克
     蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克
     碎干果 1杯=114克
     葡萄干 1杯=170克
     干酵母 1小匙=3克
     盐 1小匙=5克
     发粉(泡打粉) 1小匙=4克
     小苏打 1小匙=4.7克
     塔塔粉 1小匙=3.2克

 *温度换算表

     摄氏度=(华氏-32)×5÷9