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许秉礼:深秋海鲜素裹越南菜

发表时间:2011年10月21日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:14446

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 许秉礼芽庄的行政总厨,擅长多种菜式的烹饪。曾多年从事西餐、东南亚菜式的烹调工作,近几年开始钻研越南菜。许秉礼对越南菜的过程中广用蔬果、香料的搭配智慧深感惊奇,并爱上了这个香料和食材玩游戏的菜系。关于越南菜,他最大的体会是好的选材是成功的一半。因此他会尽量从越南当地运回新鲜食材,以保证原汁原味。此外,他认为对香料的领悟力也很重要,多一分少一分香料调配出来的菜,味道都会相差甚远。地道的越南食材,奇思妙想的香味,许秉礼致力于让大家不出国门就能品尝到地道的越南佳肴。

嘉宾大厨
许秉礼
芽庄行政总厨

第三期:潘切生腌虾卷

这道造型美观的异域菜,新鲜的香料,嫩绿的颜色,香脆的花生碎和干葱片、软糯爽口的檬粉和米纸卷,鲜甜多汁的虾,多层次的味觉,看上去很复杂,做起来却很简单。软糯的米纸卷薄而有韧性,配上丰富的调料,新鲜的青瓜和生菜清淡可口,花生碎和干葱片香口宜人,不可不试。据许大厨介绍,潘切生腌虾卷做法简单而美味,加上美观的造型很适合大家用作宴客菜。

第二期:烧虾捞檬

檬粉是越南的著名的小吃,也是越南菜中常见的食材,形状近似米粉。檬粉在越南有南北之分,其中越北的河内汤河粉最为正宗。这款由上好的檬粉制作的越南菜,韧性适中,皮滑爽口,一众丰富到眼花缭乱的配料,红黄白绿,口感鲜甜酸辣香脆,夺目的色泽,丰富口感感,十分诱人。最特别的是烤虾外层香脆,里面略去水分,却很有嚼劲,新鲜爽口,越南风味十足。不容错过的异域风味,快来做做看吧!

第一期:炸软壳蟹

新一期大厨食谱将由芽庄行政总厨许秉礼大厨为大家演绎越南菜的美味诱惑。螃蟹是硬壳动物,一生中要多次换壳,软壳蟹就是那刚脱去了旧壳,新壳还未坚硬的特殊阶段。从越南进口回来的软壳蟹,蟹体十分柔软,宛如豆腐。蟹壳沾上薄薄的特制粉炸至金黄,粉里加了啤酒,啤酒的发酵作用使蟹的口味更香脆。炸好的蟹,外面的软壳香脆酥口,里面的蟹肉依然鲜嫩多汁,让人爱不释口。赶快跟着大厨学习一下吧。