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邓志林:厨神的家常小炒秘籍

发表时间:2011年09月30日 作者:菜谱社区编辑:bella点击数:7417

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邓师傅多年来在五星酒店打造精致粤菜,从业20余年,是名资深的粤菜厨师。英国女王、前美国总统布什等国内外首脑及要员都曾是他的座上宾。但越是对食材和烹调熟悉,邓师傅就越是觉得最简单的味道是最难奢求的,而如何把最为普通的食材发挥其最本质的味道,便需要一手好功夫来化腐朽为神奇了。

嘉宾大厨
邓志林
高级技师
圣丰索菲特酒店中餐厅行政总厨

第三期:脆饼干条花生露

快节奏的生活,快消的食物也占据了我们的肠胃。手工磨制的食物愈发显得弥足珍贵。这个手磨的花生泥,加上西米熬制成的花生露,做法简单,可以一饱口福又富有营养。乍一看,花生露非常像奶茶,但入口绝对让人香艳,香浓的花生味沁入心脾。花生的细滑,加之西米的Q感。滋润补气的一款甜点,适合在秋冬温暖心窝,尤其适合女性。材料:花生米、西米、白糖、炼奶……

第二期:清炒白玉

这道菜除了采用“猛镬阴油”的炒法,还有另外一个独特的处理方法:分先后两次放盐,第一次入盐是为了吸收掉豆芽的水分,而第二次则是离火放盐,最大程度让豆芽入味,又保证了营养不受损失。如此考究的做法,让炒熟的豆芽外面已没了水分,里面却依然爽脆多汁,葱段的味道很香,一起爆炒让豆芽有种天然的香味,主配角都爽脆鲜甜,一样精彩。鱼肉满贯之后,来道清甜可口的小菜,更是别有一番滋味在心头。材料:新鲜豆芽、葱、青红椒、盐……

第一期:翡翠肉片

平民的食材,华丽的口感。用平底锅的镬气和凉油炒出来的黄瓜肉片,黄瓜的水分全包裹在里面食材本身,清爽嫩口,水分饱满外面却是干身的;肉片在爆香后依然很嫩。这当中的诀窍,除了食材的选择外,更是对火候掌握的考究。最不起眼的菜式,才是最考功夫的。所谓“猛镬阴油”究竟若何,快看看掌勺的“大厨神掌”吧!材料:黄瓜、肉片、葱、姜、萝卜片、盐、酱油……