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张坤祥:教你烹制淮扬名菜

发表时间:2011年09月01日 作者:菜谱社区编辑:merian点击数:10562

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 简介

  70年代末进入上海大厦工作的张坤祥,师从一代淮扬菜宗师王寿山,张师傅技术细腻,擅长淮扬特色与本帮菜肴烹饪制作,并结合新潮口味改良创新赢得良好的口碑,更让食客们领略到闻名中外的上海大厦特色的淮扬菜魅力及品尝到最纯真的淮扬菜。多次跟随原国家领导人江泽民到访各地,并多次担任中国驻外机构担当厨师长工作。

 嘉宾大厨

张坤祥
中式烹饪技师
上海黄浦轩行政总厨助理

    第三期:清炖狮子头

    关于“狮子头”,据说它的远祖是南北朝《食经》上所记载的“跳丸炙”。史书记载,当年隋炀帝南下时,对扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景十分留恋。回到行宫后,吩咐御厨以上述四景为题,制作四道菜肴。其中一道就是“葵花斩肉”。到了唐朝,名厨韦巨元也做了这四道名菜,并伴以山珍海味,水陆奇珍,只见那巨大的肉团子做成的葵花心精美绝伦,有如“雄狮之头”。从此,扬州就添了“狮子头”这道名菜,红烧,清蒸,脍炙人口。张师傅介绍说,这道菜制作的关键在于那犹如太极般的甩打揉团,讲究选料,讲究力道……

    第二期:炝虎尾

   “炝虎尾”是扬州、淮阴地区的一款传统名菜。它是用鳝鱼尾背一段净肉,经开水稍汆加浓计调味拌制而成,因其形似虎尾,以此得名。自古以来,黄鳝一直列为鱼中上品,因其含有丰富的营养,具有补五脏、疗虚损的功效,历代一些著名中医常用以治病补身。这个菜里,蒜末色泽金黄,酱汁和蒜末喷香扑鼻,汤汁鲜美,鳝尾肉鲜嫩油涧、滑嫩鲜香,软而清口,很有弹性。

    第一期:淮扬煮干丝

    煮干丝是淮阳名菜,据说是扬州厨师为乾隆特制的菜品。它色泽美观,干丝洁白,并且具有滋补作用,对高脂血症,高胆固醇,肥胖者及血管硬化者有很好的食补作用。这里使用的干丝质地绵软,嚼时有韧性。火腿和虾仁的鲜味渗入到极细的豆腐干丝中,丝丝入扣,然而不见一滴油花,没有一毫豆腥。鲜香扑鼻,汤汁浓厚,味鲜可口。赶紧试试吧。

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