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黄星南:风味粤菜巧烹制

发表时间:2011年08月31日 作者:菜谱社区编辑:江南望点击数:2900

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 简介

  黄星南师傅擅长做传统粤菜,特别是小炒类,也通晓东南亚菜系。他强调做传统家常粤菜最重要得是食材,他选材是非常严格的,因为他坚信要有好的食材才会有好的出品。黄师傅说,合得人的好口碑。表面上是那些立下赫赫战功的特色菜肴赚来的,其实是合得人“合得客人心意”的精神和对选料的严格要求树立起来的。

 嘉宾大厨

黄星南
合得人雄记酒家主厨
第20届岭南名牌美食奖得主

    第三期:芥辣香煎麻虾

    麻虾只能生长于咸淡水交接的地方,一涨潮时浸在咸的海水里,退潮时就浸在淡的江水里,所以它的肉质特别有弹性,爽脆鲜甜,由于它的这种生活特性,渔民都是在江边沙基上起一个围子来养这种虾,所以也叫基围虾。目前广东沿海多有养殖。黄师傅介绍的这道实用性颇高的菜肴,作为家常菜和下酒菜都是不错的选择。用芥末入味,其辣味融入虾肉里,既可以保持虾的鲜香,舌尖又可以有隐隐的辣味……

    第二期:香煎蛋包猪肠

    猪肠不论在何时何地,都是如此风靡。香脆的口感,油而不腻。经典的和味猪肠、卤水猪肠、铁板烧,想起来就惹味。黄师傅独创的这个香煎蛋包猪肠,用蛋粉包裹后慢煎,让猪肠吸收了蛋的清香,少却了几分油腻,不失猪肠的风味,又可增强食物的口感层次。用料简单,搭配出来的菜肴却是出人意表,赶紧收藏吧!

    第一期:咸鱼肉饼蒸秋茄

    不时不食是粤菜的特色。广州坊间流传着这样一句话:“金秋饕餮七样宝:蟹、羊、蚝、鹅、秋茄、靓汤、粥火锅。”秋风起,这有着瘦瘦长长身形、正当时得令的秋茄,细嫩柔软,香味扑鼻。七宝之一的秋茄,可以健胃消食、清热解毒。黄师傅采用咸鱼肉饼来蒸,既可让肉的油汁和豉油的味道完全融入到茄子里,又最大程度保持了秋茄的自然口感。无论家常还是宴客,都是一道不错的时令菜式,值得一学!

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