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纵横厨房的主“酱”——蚝油

发表时间:2011年08月25日 作者:菜谱社区编辑:Aimee.Tang点击数:2908

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  蚝油是广东常用的传统的鲜味调料,也是调味汁类最大宗产品之一,它以素“海底牛奶”之称的蚝牗牡蛎牍为原料,经煮熟取汁浓缩,加辅料精制而成。蚝油味道鲜美、蚝香浓郁,黏稠适度,营养价值高,亦是配制蚝油鲜菇牛肉、蚝油青菜、蚝油粉面等传统粤菜的主要配料。很多人以为蚝油是油脂的一种,其实蚝油跟酱油一样都不是油脂,而是一种调味料。
  近几年来,随着我国各地人民的饮食习惯相互渗入和生活水平的提高,不仅广州人喜欢食用蚝油,其他地方的人也逐渐喜欢食用了。随着中国餐馆在海外的大量出现,蚝油也开始受到外国顾客的青睐,随之闻名起来,虽说蚝油是一种调味料,适用于多种烹饪方式,但烹饪起来还是有讲究的,例如怎样才能保持蚝油的鲜味、怎样使蚝油的营养不流失等,关于蚝油烹调的个中奥秘你又知道多少?

家宴菜:瑶柱煨萝卜

烹饪方式:蒸,煮
准备厨具:蒸锅、煮锅
制作时间:3小时30分钟
推荐理由:萝卜味淡、清甜,最适合与带鲜味的食材共煮,蚝油在这里起了点睛作用,不但把瑶柱和香菇的鲜味带出,还为整道菜裹上薄薄的“轻纱”,尽显贵气。
TIPS: 使用蚝油做芡汁时,应与高汤拌匀稀释制成芡汁。蚝油芡汁在菜肴八成熟时下锅最好,较易显色且蚝味香浓。

家常菜:家常蚝油牛肉

烹饪方式:
准备厨具:炒锅
制作时间:25分钟
推荐理由:用蚝油代替了盐调味,在烹饪时间上没多花却有加倍的鲜味,在色泽上也更为丰富了,轻而易举地让家常菜与众不同。
TIPS: 用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

拌素菜:蚝油什锦蔬菜

烹饪方式:炒
准备厨具:炒锅
制作时间:30分钟
推荐理由:往往素菜给人口感很单调,即使烹调调味后仍会有点寡,但若加入蚝油调味却会有迥然不同的口感,风味变得更加浓郁了。
TIPS: 蚝油若在锅里久煮会失去鲜味,并使蚝香味逃逸。一般是在菜肴即将出锅前或出锅后趁热立即加入蚝油调味为宜,若不加热调味,则味道将逊色些。

小吃:蚝油烤翅

烹饪方式:
准备厨具:烤箱
制作时间:35分钟
推荐理由:巧妙地用蚝油腌制鸡翅,不仅使其腥味去除了还补充了肉类原味不足,添加菜肴的浓香,令味道更鲜味美。
TIPS:蚝油也是腌制食材的好调味料,可使蚝油特有的鲜味渗透原料内部,增加菜肴的口感和质感、令其酱味香浓、提鲜。

西餐:香烤牛扒

烹饪方式:
准备厨具:烤箱
制作时间:26分钟
推荐理由:中式调料用作烹调西餐,很特别的搭配,蚝油使牛扒更鲜香入味,口感醇厚,和传统的西式牛扒相比,更容易让东方人接受。
TIPS: 蚝油含有丰富的微量元素和多种氨基酸,可以用于补充各种氨基酸及微量元素,其中主要含有丰富的锌元素,是缺锌人士的首选膳食调料。