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蔡浩龙:风味潮菜家乡味

发表时间:2011年08月17日 作者:菜谱社区编辑:江南望点击数:6867

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 简介

  蔡浩龙从1981年进入汕头饮食有限公司工作至今,已有30个年头。如今他是广州市金南香渔港的行政总厨。他熟悉各种地道的潮州小吃的制作,本土潮菜、港式潮菜和现今流行的新式潮菜更是不在话下。他30岁出头的时候便引领潮菜的潮流,在业内有口皆碑……

 嘉宾大厨

蔡浩龙

金南香渔港大酒楼行政总厨

国家钻石酒店酒家评审员


  第四期:水晶八宝豆腐

潮菜的主要烹调法有:炆、炖、煎、炸、灼、烧、炊(蒸)、炒、泡、扣、清和淋等。其中炆和炖使浓香入味,爆炒使爽脆香滑,炊、清、泡、淋能保持原汁原味。很多营养专家提倡:食物用蒸最能保存营养。蔡师傅这一期向我们推介的水晶八宝豆腐,就是用了蒸(炊)的方法。菜式晶莹剔透,清新淡雅的卖相十分讨喜,更重要的是蔡师傅在里面加入了餐桌上高等菜式制作常用的材料之一的虾胶,让一道普通的豆腐菜马上提升了档次。

  第三期:沙茶排骨

潮州菜普遍注重佐食调料,不同菜品,都配以不同酱碟,真正的美食家说:吃潮菜看小碟。沙茶酱因其香而不辣,略带甜而成为潮菜常用的酱料。蔡师傅做的这道沙茶排骨,用沙茶酱、花生酱用水调制与排骨共烧,色泽金黄,沙茶的香甜与肉排的鲜嫩共存,清香可口。蔡师傅说,这道菜的做法很简单,不需要太多的技巧,只要买到好的排骨、加上沙茶酱的美妙调和就可以了,很适合在家烹制。心动不如行动,赶快试着做吧。

  第二期:紫苏煎炸花蛤肉

潮菜非常注重滋补与养生,食疗药膳品种繁多,有美容养生长寿药膳、四季药膳、常见病食疗药膳,还有常见药用蔬菜、水果、动物等。唐代韩愈临潮时,对潮菜美味赞叹说:“……章举马甲柱,所以怪目呈。其余数十种,莫不可叹”。蔡师傅介绍说,紫苏性味辛温,有理气温中、化湿解暑的功效,它独特的异香具有去腥提香的作用。夏末正是吃花蛤的好时机,将其与紫苏同炒成菜,可使花蛤鲜美脆嫩之余,紫苏独特的香气,让人食欲大增。

  第一期:咸菜含大头

这一期的大厨食谱,我们邀请到金南香渔港大酒楼的大厨蔡浩龙师傅来为大家演绎潮州菜的做法。潮菜的历史源远流长,其最突出特点是以烹制海鲜见长。潮菜对海鲜的烹调选料考究,制作精细,以酱碟佐料,达到新鲜美味,清而不淡, 鲜而不腥, 郁而不腻的味觉享受。这道咸菜含大头,咸菜汁的咸香逼出大头的鲜美,简单的做法却显出蔡师傅搭配的匠心独运。