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你不得不知的凉拌菜法则

发表时间:2010年05月26日 作者:菜谱社区编辑:幽幽点击数:24699

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夏季天气炎热,越来越多人将凉拌菜列为餐单的首选。青瓜、胡萝卜、西红柿是凉拌菜常见的主角,而且基本上都是生吃的。因为科学证明,上述蔬菜所含的营养素例如维生素CB族,很容易受到加工以及烹调的破坏,生吃有利于营养成分的保存。那是不是所有的凉拌菜的食材都是能够利用生吃的方法来调制呢?当然不是。有些蔬菜最好放在开水里焯一焯再吃;有些蔬菜则必须煮得熟透后再食用。现在小编就将收集到的凉拌菜法则与大家分享,让大家享受清凉的同时,也拥有健康。

            

                 简单好滋味

第一类:十字花科蔬菜

  十字花科蔬菜如西兰花、菜花等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化。且因为西兰花、菜花等顶端是紧密群集成花球状的群生花蕾,很容易成为一些小虫子的藏匿之处。

第二类:含草酸较多的蔬菜

  含草酸较多的蔬菜如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸。

             麻酱银丝菠菜

第三类:芥菜类蔬菜

  芥菜类蔬菜如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用。所以一定要焯熟后才能吃。

第四类:马齿苋等野菜

  马齿苋等野菜,需要焯一下彻底去除尘土和小虫,防止过敏。

  此外,莴苣、荸荠(俗名马蹄)等做凉拌菜之前也最好先削皮、洗净,用开水焯一下再吃,这样更卫生,也不会影响口感和营养含量。特别是荸荠,因其生长在泥中,表面外皮和内部都有可能附着着较多的细菌和寄生虫,所以最好还是别生吃。广东人经常拿它来煲汤,清热解毒,且味道更甜。

  当然,并不是所有蔬菜都可以用来做凉拌菜,即便你特别喜欢,也还是放弃吧。“上榜”的有:含淀粉的蔬菜,如土豆、芋头、山药等必须熟吃,否则其中的淀粉粒不破裂,人体无法消化。扁豆含有大量的皂素和红细胞凝集素,食用时若没有熟透,会引发中毒。烹煮扁豆的时间宜长不宜短,直至熟透变色,方可安全食用。豆芽宜炒熟吃,即使凉拌,也一定要先将它们煮熟。

             涼拌苦菊