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夏日消暑清热的养生五星级靓汤

发表时间:2013年07月01日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:171309

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  农历夏至后的第三个庚日即进入伏天。随着酷暑的天气到来,更多人也开始食欲不振,咽喉发痛,上火易躁。今期【大厨菜谱】再次邀请广州圣丰索菲特大酒店的中餐行政总厨——邓志林师傅,教我们三道中餐厅【南粤宫】的人气消暑养生靓汤。

  广东人的汤水分为几种?夏天应该如何饮汤水养生?夏日汤水应该怎么烹饪才最有营养?不妨跟随养生大师邓师傅的脚步一起来学习:

【话汤水】

  

  大厨邓师傅介绍,一般广东人,饮汤分四种:老火汤、炖汤、汤羹、滚汤。

  老火汤是最有渊源,也是最具广府代表的。传说传统广东女子可不会修补衣裳,但一定要会煲汤。在云雾缭绕中,女子将爱、温情、依赖、期望全都付诸于一锅汤水中,让男人饮了魂牵梦绕,心身也有了归属。所以老火汤是浓情的,绵长的,是滋味丰厚的。

  汤羹更为浓稠,玉米羹、莲子羹等听起来就很甘润,打着芡的半透明状的糊状物,丰饶的美。

  滚汤十分速成,海带豆腐汤、番茄蛋花汤,这些都是至简的家常味。食材切好,沸腾的锅里打个滚就可以吃,虽然看起来没什么内涵,可吃一辈子,也不会觉得腻。

  而今天的三道菜谱,则是汤清澈味鲜美的炖汤。食材各有讲究,调味料却很单一:只需要在最后出锅的时候落盐。一切都是食材本真的味道。大厨强调说,切莫提前在汤里调味,因为食材和调味料在长时间的熬炖过程中,会产生化学反应。因此,调料很容易改变食材的口感,甚至药性。所以,只需要在最后出锅的时候,利用余温落盐,才能最大限度地保留食材的营养。味精也是不需要的,因为大厨在每一种汤里,都加了一片画龙点睛的火腿。不管什么汤,有了这块经过时间魔法酝酿而成的肉,喝起来,都是鲜美无比。

【味精致癌所以不能吃?】

  

  采访过程中,邓师傅顺便也为味精召开了一个简短的“发布会”。他告诉我们,其实,只要烹饪得当,味精是无害的。

  传说中味精致癌,是因为在超过100度高温的时候,味精会产生一种叫“焦谷氨酸钠”的物质,这种物质食用过多,有可能致癌。而只要在临出锅前,放入少量味精,利用锅中余温将其拌匀,就可以避免。另外,味精确实不能多吃,也不能生吃。正常情况下,每日个人的摄入量不可超过6g。在烹饪凉拌菜的时候,尽量避免用味精,可用味粉代替。

【除了喝汤,暑夏还可以喝什么?】

  除了在家炖汤,邓师傅建议,五花茶也是办公族不错的选择。另外,夏天容易上火,罗汉果、乌梅、山楂用来泡水饮用,都可以起到润喉利咽的效果。绿豆汤也是恩物,只是,体虚寒凉的女士要注意不可多喝。

大厨嘉宾

邓志林
广州圣丰索菲特大酒店 中餐行政总厨

大厨简介邓志林,现任世界10大国际知名酒店集团奢华品牌——“索菲特”广州旗舰店的中餐行政总厨;中华餐饮技术交流协会广州分会会长;国家高级食品安全师。在2012-2013年中国饭店业最具影响力的金马奖中荣获“中国十大厨神”称号,并同时享誉国际烹饪大师,中国烹饪大师,广东烹饪大师,中式高级烹饪技师等头衔。

祛火清毒:杭州胎菊炖肉汁

  功效:清热消暑、祛火美容的夏季养生靓汤系列。                                        大厨优选杭州胎菊王,与剁至成泥的瘦肉蓉一起入馔,以火腿提鲜,生姜祛寒,不加任何调味料,仅出锅前简单落盐,慢火炖至一个半小时,即成这款夏日必备祛火解毒清补靓汤。

抗癌清补:台湾黑蒜炖鲍鱼

  功效:抗癌抗氧化的夏季养生靓汤系列。                                            黑蒜,是将新鲜的生蒜,带皮放在高温高湿的发酵室近一个月自然发酵而成。大蒜由原来的乳白色变成了黑褐色,食用功效也大大超过一般生蒜,为抗癌、抗氧化、提高免疫力佳品。除此之外,它的辛辣口感也变得温和许多,不会对肠胃造成刺激,吃多了也不用担心口臭。                                   大厨精选台湾黑蒜,和新鲜鲍鱼一起慢炖一个半小时,极为简单的食材,极鲜不腻,清而味浓,夏天饮用,清补而养生。

清肺利咽:青榄猪展肉炖螺头

  功效:清肺利咽、解毒润燥的夏季养生靓汤系列。                                        青榄是夏天十分推荐的一款食材,清肺,利咽,生津,解毒。搭配肉质丰腴鲜美的海螺一起炖汤,有清热明目、利膈益胃的功效。                                    盛夏正是海螺捕捞繁盛的季节,切成薄片,白如润玉,如此诱人的芳物,经过慢火和青榄炖至一个半钟,更是升华。

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