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正宗顺德菜的家常做法

发表时间:2013年03月27日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:82653

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    精细为底,食鲜为上的顺德菜,总有着让人魂牵梦绕的魅力。“厨出凤城”更是道出顺德菜在饮食行业的地位。广州白云万达希尔顿酒店在3——4月推出了顺德菜系列的主题,而灵魂人物自然离不开中餐部总厨:李志雄师傅。

   

    李师傅是土生土长的广州人,拥有超过28年的酒店烹饪工作经验以及19年的五星级酒店厨房管理经验。

   

    如此深厚的厨艺,是怎么练就的呢?李师傅坦言,他自小受到同样是厨师的爷爷影响,烹调美食的烙印已经深深刻在幼小的心中。长大后一直从事酒店烹饪工作,凭着苛刻钻研的毅力和坚持创新的观念,李志雄师傅很快就受到酒店管理层的青睐并晋升为酒店行政总厨。此后李志雄师傅加盟索菲特集团旗下酒店,先后在东莞,杭州,南京等酒店继续钻研中式粤菜,多亏这个跨地域的工作经验,让他见识和吸收了不同地域风土,菜式口味,烹饪技术得到了飞跃般的提升。

    

    尤其在杭州索菲特世外桃源度假酒店,李师傅更获得荣获“三江八大名厨、浙江省第四届烹饪比赛团体赛特金奖”的殊荣,令广东粤菜更为世人所知。在外打拼多年,自然少不了产生落叶归根的感情,李师傅带着满身的殊荣凯旋,回到这个生他育他的故乡--粤菜发源地广州,结合不同的风俗文化以及菜款,在白云万达希尔顿开创一条跨界美食烹饪之旅。问及李志雄师傅的烹饪心得,他说,原材料是否新鲜是关键,烹饪过程中着重保持原材料的原汁原味,拒绝不利于人体的添加剂。正是坚持探寻食物本质之上和力求创新的座右铭,造就一代成功的顶级中餐大厨。

   

    今期李师傅,便带着他的拿手菜肴做客【大厨菜谱】,四道传统经典的顺德味,教你家常轻易烹出来。

大厨嘉宾
李志雄
广州白云万达希尔顿酒店
中餐行政总厨

第四期:鱼肠焗蛋

    特别香口、与众不同的鱼肠焗蛋做法。                                                           鱼肠简单是顺德菜中一道常见家常菜,这道在传统的烹饪方法中,另辟蹊径,味道更为香口,风味更独特。大厨教路:在烹饪技巧上,鱼肠不煎用蒸,内里口感更滑嫩;蒸完再焗更香口!在食材选择上,用油炸鬼、陈皮、蒜片、姜丝去腥提鲜,突出口感之丰富,实在是不同一般的鱼肠焗蛋,赶紧试试!   

第三期:集北陈皮水蛇粥

    家中做出难忘顺德粥滋味。                                                                 水蛇粥绵滑的秘密:放入鸡爪同熬!大厨介绍,粥底是每天早上用新白的珍珠米熬制两小时而成,将新拆下来的水蛇肉丝,加入姜丝、红枣和陈皮一起煲10分钟,香绵浓稠的水蛇粥便大功告成。水蛇清甜嫩爽带韧,粥绵滑香滑,红枣和陈皮把蛇腥撇除得一干二净,其中滋味,唯有大来两碗方可叙言!

第二期:顺德香煎藕饼

    最受欢迎、最具风味的家常顺德藕饼。                                                          主要食材是莲藕和土猪肉,然而,就是这么平凡的食材,经过大厨妙手加工后,却成为让人一吃难忘的顺德美味。                大厨介绍,煎藕饼依足传统步骤制作,首先挑选爽嫩无渣的新鲜莲藕切片,每片必须大小均匀,而且要切好横切面,使藕饼生煎炸时能够受热均匀。冬菇、腊味、虾米、肉松是藕饼风味独特的秘密,先爆香,再与肥瘦相间的土猪肉搅拌均匀,加入蒜蓉姜葱末,酿入藕片,裹上一层秘制炸浆,煎炸至金黄即成。除了前期制作十分用心,煎炸的火候也要很好把握。“既要煎到表面金黄金黄,带一点点脆,但是又不能煎得太熟,要保留藕饼的肉汁与鲜嫩。”

第一期:煎焗鱼咀

    顺德招牌菜:秘制煎焗鱼 滑嫩大法公开。                                                        煎焗鱼咀,最关键在外酥内滑,内里汁水却不流失!这道菜,百分之百的符合上述标准,甚至有超!秘密在哪?答曰:黄金酱!何为黄金酱?大厨骄傲介绍,这是白云万达希尔顿的独家秘方,用沙姜粉、糯米粉、生粉等十多种粉调配而成,用秘制黄金酱煎焗的鱼头到底有多好吃?一试便知!
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