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【煲菜】热气腾腾的一锅煲

发表时间:2013年01月15日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:12751

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  天寒地冻的冬天,最爱在烟雾缭绕的热气腾腾中,煮一锅美味,边煲边食。自以为,这才是属于冬天里最酣畅淋漓的温暖!而今天,小编特邀广州滋粥楼的行政总厨昌哥,为大家煲一锅最适合冬天吃的正宗顺德味!
  
  昌哥本是顺德人,谈起家乡菜,更是滔滔不绝。他介绍道:“以顺德无米粥为底,焖、煮、燉、煲海鲜或肉类,是时下最受欢迎的热菜。就以今天教大家做的【顺德粥清燉番鸭】为例,经过4小时慢火熬煮的清粥,不见粒米,却极有“米”气!和冬天最肥美的番鸭一起清燉,不但能最大限度地保留鸭肉的鲜味和水分,更能分解鸭肉肥腻,使之滑嫩细腻!在砂煲里加入马蹄、陈皮、胡萝卜,更有提鲜增甜的作用。边煲边食,鸭味菜味相互融合,真是冬天的无敌美味!”
   
  滋粥楼主打顺德粥水和私房菜,不但精选食材,更是严格遵循顺德古法慢烹,不鲜不食。除了只有在顺德才能买到的伦教糕,所有菜式,都是躬亲而为。采访结束前,大厨还骄傲爆料道:“1月15日,我们在祈福新村又开一家分店‘滋粥小馆’啦!”看来,只要用心对待饮食,即使在餐饮难做的今天,出众的餐饮企业,永远有一方立足之地。
大厨嘉宾
郑洪昌
广州滋粥楼 行政总厨
大厨简介 郑洪昌,广东顺德人,从小喜欢饮饮食食,厨龄超过29年,专烹顺德菜。现任广州滋粥楼公司副总经理兼行政总厨,负责滋粥楼各店的出品研发和管理统筹。他的主理菜式之一:凉瓜焖扇鸡曾获“番禺十大名菜”名号,滋粥楼的粥底火锅也荣获“2012年中国十大文化主题火锅”之一。

第三期:顺德清粥煲番鸭

  冬天最少不了一锅热气腾腾的顺德鸭肉煲。                                                      
  “番鸭”又称瘤头鸭或者洋鸭,其特点是其脯大、皮薄、骨软、肉嫩、脂肪少,故食之,肥而不腻。冬天吃最为肥美丰腴,口感细嫩润滑。大厨用传统顺德做法演绎这道冬日最佳滋补佳肴:用泰国香米和东北大米一起调配熬煮4个钟头的米粥和番鸭一同清燉至浓稠的淡乳色,置于砂煲,加入马蹄、胡萝卜,陈皮调味,边煲边食,口感极鲜甜、甘爽。就着烟雾缭绕的热气腾腾,吃得酣畅淋漓!一顿下来,保你血脉通畅,周身舒适!

第二期:顺德古法蒸鱼头

  最滑、最简单、最原味的顺德古法蒸大头鱼。                                                      鱼对顺德人来说,不仅是裹腹的美物,顺德人对鱼,更是有浓浓的情结。蒸鱼头,算是最简单家常的做法。不过,大厨教路道,蒸一头好鱼,一靠火候,二靠调味,但先决条件是要鱼生猛、现宰现蒸。至于火候,完全靠经验拿捏,太生则腥,太熟则醢,口感尽失。而眼凸鳍翘、肉刚离骨为标准最佳状态。这道古法蒸鱼头,最大的口感特点就是滑!鱼肉吸嘴,满口鲜,凉瓜因为渗入了鱼味,而特别出众,丝毫无苦涩之感,倒是分外清爽。

第一期:顺德公焖吻鱼

  传统顺德公焖法,烹出鱼的清香嫩滑、原汁原味。                                                    “顺德公焖鱼”这道菜,让顺德人得了一个“天下最会烹鱼”的名号。其最大的特色就是鲜!滋味楼总厨教路:西江的淡水吻鱼,冬天正是养得最肥的时候,无鱼鳞,肉质爽。新鲜即烹,便是好吃的关键。先将鱼块煎至金黄色之后,加入冬菇、大蒜、火腩肉、炸过的姜蒜,再与大厨秘制的上汤一起焖煮即成。最初是鱼塘边的渔民一种简易的食法,流传至今,加上大厨的精致改良,不但不减味,却愈发突出顺德菜原汁原味的固执。鱼肉丰腴肥美,咬起来吱吱有韧劲,纤维感十足,几乎没在舌头上怎么停留就已经落下咽喉。   

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