×

新导航介绍,点击查看

当前位置:菜谱首页 > 菜谱专题 > 大厨食谱 > 【私房菜】你不得不学的秘制私房菜

【私房菜】你不得不学的秘制私房菜

发表时间:2013年01月10日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:8828

从今天起,POCO【为爱下厨】也有自己的微信账号啦!

数百名顶级总厨,独家揭秘 “爱情绝招“,教你烹出爱的味道!
因为爱,爱下厨。动动手指,和我们在一起,为爱下厨吧!
为爱下厨微信号:weiaixiachu
或扫描二维码成为快乐的下厨吃货。

  近日小编探到广州一家主打海鲜的极为平靓正私房菜餐厅:高云轩。据说,那里的海鲜食材都是老板拿到的第一手进口好货,卖的价格竟比广州最大海鲜市场的还便宜。吃过的饕客们无不称好。

    因此,小编也亲自走访一遭,深入高云轩的厨房,为大家带来三道餐厅最火爆的招牌私房菜做法,每一道都是餐厅精心酝酿的独有招式:霸气外露的避风塘炒龙虾是首当其冲的镇桌大菜;泡菜鱼虾蟹更是鲜翻全场!至于秘焗鸭,更是棋高一着,让人拍案叫绝!还等什么,赶紧学来款待宾客和朋友!

 

嘉宾大厨

黎展云
广州高云轩私房菜董事

第三期:避风塘炒龙虾

  不得不学的豪气宴客菜:正宗港式避风塘法炒龙虾。                                       避风塘的精髓在于蒜香和豆豉香突出,口感干辣酥脆、焦和不糊。想要做出不俗的避风塘,却不是那么简单。首先,龙虾非两斤以下不选,怕肉不够肥美鲜爽;蒜茸、豆豉、姜葱都要用油先浸足一天;炒时才同四川野生指天椒、面包糠一并落锅;龙虾斩件后,用椒盐、生粉裹身腌制6分钟左右,入90度的油锅中炸香炸透,再加辣椒油回镬,才令龙虾肉格外冶味。上席时,油色红艳,龙虾肉金黄澄亮,葱蒜等避风塘配料覆盖蟹面,焦香、虾香、蒜香、椒香、豉香……混于一体,风卷残云过后才叹,避风塘长盛不衰不是没有道理!

第二期:泡菜火窝鱼虾蟹

  冬天最适合的暖身酸辣泡菜海鲜火窝。                                             用鱼虾蟹和泡菜火窝,最适合天寒地冻的冬天,热气腾腾,酸爽够劲,鲜得惊人!吃得一身汗起,全身酣畅!大厨教路:泡菜重口味,所以搭配的鱼虾蟹要清淡清甜的,才能相宜不冲撞。肉质肥美细腻的长毛蟹或者肉蟹、骨刺少而肉滑的鲜鱼、清甜鲜爽的螺丝虾,就是不会出错的选择。泡菜是秘制的,白萝卜、莴笋、豆角、泡椒一锅杂,适合吃完海鲜后吃,舒爽胃口!

第一期:盐焗鸭

  鸭肉最干身入味的秘密:绝不简单的盐焗法。                                          盐焗鸡本是一道传统粤菜,大厨用一招偷龙转凤,巧创又一道盐焗绝学。这是高云轩私房菜最火爆的招牌菜之一,据说人人称妙。到底有何特别之处?大厨来支招: 1、食材靓,选择公水鸭,肉质细嫩紧食,盐焗法特别香口酥脆; 2、腌制时间足,鸭斩件后用盐焗粉涂身后用姜葱等秘制腌料腌足24小时后,方能进行下一步; 3、这道盐焗法,历经三个重大步骤:先腌后蒸再盐焗,每一道工序都省不得。而盐焗的时候,要注意火候和时间,火要微,时间要足。经过如此历练的鸭肉,能不是惊艳舌尖的绝唱么?

更多美味的大厨食谱点击--->>         

    冬日家常海鲜做法

                    五星酒店大厨教你做与众不同的团年饭

跨年狂欢大餐

    最好吃的腊味做法

学做精致日料

   小朋友最爱的点心

                      意大利米其林大厨教路:新年好“意”头

更多美味的美食推荐点击--->>            舌尖窜动的“鲜活”味觉