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【鱼的做法】年年有“鱼”

发表时间:2012年12月21日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:7749

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    冬日进补时节,最容易长膘。吃鱼算是最健康又轻食的选择。不仅味道鲜美,且营养丰富,多含蛋白质、不饱和脂肪和多种氨基酸等。腻了大肉的排场,不妨在家多做做鱼的菜谱,简单方便是其一,还可以让你敞开肚皮畅快吃不用担心体重飙升。

    今天大厨菜谱的嘉宾李智明先生——广州粤海喜来登的中餐行政总厨就来给大家谈谈”鱼“的盛宴。

    冬日吃鱼,又不同夏天,李大厨说,冬日天寒,用鱼来煲汤就是一个不错的选择,放些白胡椒暖身吃了热气腾腾最舒服。可是,也不是所有鱼都适合做汤。比如鲈鱼、鲩鱼、鲫鱼这些就不错;要想做一锅奶白色的鲜鱼汤,也有不少诀窍。最关键在于鱼洗净控干水分后,要将其先煎至金黄,再放入汤锅,加些姜丝、葱白段沸水大火煮。这样煮出来的鱼汤才馥郁,呈诱人的奶白色。

    除了传统的清蒸,李大厨也介绍了一些颇有新意的烹饪方法。如”豉油糖香煎“,最妙之处当然在于酱汁的调配;或黄豆酱汁蒸,利用黄豆酱的酱香夺出鱼的鲜甜口感……滋味相当绝妙!具体如何?接着往下瞧!

                                                                                                                                                                                           
大厨嘉宾
李智明
广州粤海喜来登 中餐 行政总厨

第三期:香煎豉油糖红杉鱼

    红杉鱼属于深海咸水鱼,肉质厚实,刺少。比起其他的鱼,更是食之过后有回香。大厨用豉油糖和秘制酱料调出的浓汁提出红杉鱼其鲜、甜口感,香煎大法非常适合,食之肉不碎,香而无渣。

第二期:拿手功夫鲈鱼

    鲈鱼清蒸是最常见的家庭做法。而这道拿手功夫鲈鱼,大厨匠心独运,从刀工、火候、烹饪方法、食材搭配上为大家诠释一种更养生、健康的吃法。 从刀工来说,鲈鱼片片得单薄均匀,以便入味;片好的鲈鱼用麻油、胡椒粉、蛋清、生粉等腌制,再用沸腾鱼汤的余温来浸熟,以保证肉质格外爽滑、细嫩,甚至有入口即化的错觉。从食材搭配来说,胜瓜、木耳、粉丝等既不会夺取鱼鲜,还能更加衬托出鱼的味美甜甘,实在有功夫!妙!

第一期:黄豆酱蒸黄立仓鱼

  黄立仓鱼肉质鲜嫩,清蒸自然是最高的礼遇。大厨教授了一些蒸鱼的技巧,值得大家学习。比如蒸鱼的时候,底下垫一颗葱,这样可以让鱼身和空气充分接触,受热均匀也更入味;又比如,除了传统的豉油蒸,黄豆酱蒸也别有一番新意。酱香浓郁的口感渗入鲜甜的鱼肉里,可口非常。只需多花一点点心思,美味就会升好几个档次。

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