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奉宗云 家常吃出秋冬新滋味

发表时间:2012年12月06日 作者:菜谱社区编辑:小晕晕点击数:26443

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在番禺食街内,一家开张不久的湘味小店“火火湘城”,可谓“麻雀虽小五脏俱全”,集合多系列川味美食于一体———凉菜系列、香辣系列、干锅系列、小炒系列、泡椒系列等多个主题一应俱全。奉宗云,作为广州火火湘城餐厅的出品总监兼老板,有着近20年的厨艺经验。他认为一间好的湘菜馆不仅要有经典的传统菜和独具特色的招牌菜,还应该有与时俱进的创新菜。关于传统,首先要对“辣”的尺度拿捏得当,如今有很多湘菜更强调突出原材料的鲜香,而非一味地追求辣味的刺激口感,但同时也不能为了迎合广东特色而盲目减辣;关于创新,是在吸收了粤菜精华的基础上,结合时下潮流而推陈出新。
        天气寒冷,是时候吃上热气腾腾的湘菜暖暖身子了,今天奉大厨就教大家做几道

嘉宾大厨
奉宗云
广州火火湘城餐厅 出品总监

第四期:湘村秘制鸭(金牌鸭)

  出锅香气袭人,肉嫩皮滑、香而不腻,浓郁的鸭味中透出淡淡的酱油香味。当辣椒遭遇鸭子,辣椒的香味被瞬间激活,而鸭的鲜味同时被高高吊起,呈现出辣中带鲜,鲜中带香,香中带甘的复合滋味。鸭肉味甘、咸,性微寒,具有滋阴养胃、清肺补血、利水消肿的功效,可用于血晕头痛、阴虚失眠、肺热咳嗽、肾炎水肿、小便不利、低热等症

第三期:安化黄焖土鸡

  寒意渐浓的秋冬,吃上一顿热气腾腾的土焖鸡再合适不过了。加入了口感嫩滑的猪红,具有补气养血之功效。这家土鸡的做法是焖,选用天然散养鸡烹调而成。先吃鸡皮,鲜爽柔嫩,咬下去汤汁直流,越嚼越有粘性,不糯也不软塌。再吃鸡肉,肉非常细嫩,带着甜美的微酸,它浓郁的酱香和滑嫩的肉质,吸引着无数人,让人百吃不厌,回味无穷!

第二期:酸汤黄骨

  做酸汤鱼最好是使用黄骨鱼,肉质鲜嫩且少刺。用酸菜和高汤熬一锅浓厚的汤底,将洗净的黄骨鱼与蕨根粉一同放入炖烧,鱼肉还是一如既往的嫩滑、鲜美,而蕨根粉吸收了酸汤后变得开胃爽口。配上湘菜的酸辣椒,既把黄骨鱼的鱼腥去掉,又能带出魚的鲜味,喝鱼汤是最有营养的,加上这个酸辣味,简直是滋补品啦。而蕨根粉有滑肠通便、清热解毒、消脂降压、通经活络、降气化痰、帮助睡眠等功效,更能清热解毒,降低血压,治疗冠心病

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第一期:虾蟹煮田

   肉与海鲜的搭配永远都会让人有惊喜,鱼与羊肉的组合就吃得多,田鸡和虾蟹还是第一次,两者的搭配简直是完美,两者的结合将彼此的鲜味提升到一个极高的层次。大厨精挑细选出大小适中的田鸡现杀剥皮腌制。入锅后加入泡椒和花椒等,椒味完全浸在田鸡里,满满的是酸辣的味道。此菜不仅泡椒味正、后劲十足,田鸡肉入口还十分嫩滑。虾、蟹和田鸡的香辣组合,滋味丰富,香辣中带中少许的甜味,香脆爽口。谁斗得过谁?亲口试过就知道

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