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莫代泉 秋冬特色煲仔菜系列

发表时间:2012年12月05日 作者:菜谱社区编辑:小晕晕点击数:49021

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深秋腊月正是传统的滋补季节,广州中心皇冠假日酒店滋味馆也适时推出秋冬滋补菜品、香浓煲仔菜,风味浓郁。冬日寒风习习,摆上电磁炉,放上一口生铁锅,在铲子的一翻一铲中,那冒起的丝丝白烟,香味四射,温暖了清冷的家。今期我们特别请来精通粤菜烹饪的行政总厨莫代泉师傅,详细介绍“煲仔菜”的做法,各位不妨也来学上一手,暖胃煲煲香。
        莫代泉,作为广州中心皇冠假日酒店行政总厨,受聘于《中国吃网》智囊专家,广东省旅游学校“烹饪与厨房管理专业”指导委员会专家、客座教授,广东南方电视台TVS1《大厨到家》节目美食大厨,及多家美食频道的美食明星大厨,曾荣获:“中国名厨”、“全国旅游系统劳动模范”、“国家中式烹调高级技师”、“粤港澳名厨”、“广东十佳钻石名厨”荣誉称号。为了提升自己的水平、创作出新的菜品,他走南闯北吸收各地烹饪的技法和精华;工作十余年后他重学英语,以厨界少有的英语水平与外国同事们流畅沟通;他认为厨师不单是一门技术,也是一门很高的艺术。在他的厨师生涯中,他是一位永不止步的旅人

嘉宾大厨
莫代泉 
广东十佳钻石名厨
广州中心皇冠假日酒店 行政总厨
广东南方电视台TVS1《大厨到家》  特邀主持

第五期:乐昌香芋排骨煲

  中心皇冠假日酒店最新推出的这道乐昌香芋排骨煲,芋头口感细软,绵甜香糯,与排骨同煲,肉汁渗进芋头里。排骨的鲜香,香芋的香糯,二者合一,香而不腻,酥而不烂,芋含肉鲜,肉有芋香。做法上只需将排骨加入柱候酱、南乳小火焖煮20分钟,然后下高汤、芋头大火煮至收汁便可。香芋的营养价值很高,具有补气养肾、健脾养胃、润肠通便等功效,它的聚糖更能增强人体的免疫机制,增加对疾病的抵抗力

第四期:虾酱火腩豆腐

  这道菜以烧肉、豆腐为主料,配以虾酱同煮,舀一勺热腾腾的豆腐入嘴,舌尖被一股的鲜和香惊动。豆腐皮脆肉嫩,幼滑中饱含豆香,每一口都能咬出汁来。而烧肉吸收了虾酱的鲜香加入豆腐、高汤,大火焖煮至收汁便可。集豆腐的蛋白质,花生的补脑,虾酱的丰富钙质为一体,尤其适合小朋友,孕妇,还有老人食用

第三期:珊瑚海蜇头干逼东山羊

  羊肉滋补,在天寒地冻时边打锅边吃热气腾腾的羊肉,满屋飘着肉香,是何等的满足。莫师傅说:做好这类干逼煲的技巧在于,要挑选东山羊乳羊的羊腩部分,膘肥皮薄肉嫩,皮下脂肪适中,味道鲜美。用干逼的方法去膻味,加上秘制酱汁、马蹄等配料,文火焖约45分钟就可上桌。干逼酱的味道恰到好处,花生酱、芝麻酱、南乳、腐乳和柱侯酱缺一不可,香味透出,浓而不腻。

第二期:腊味煲仔

  冬季,是煲仔饭的旺季。三五口围在一起,热腾腾的煲仔饭上桌,揭锅的一瞬,香气扑鼻。饭是采用上等的泰国香米做成,粒粒均匀油滑。将鲜香的酱倒在饭上,拌匀,和着腊肉和米饭吃上一口,米中渗着肉香,肉中透着米香。底部还有焦焦的、黄黄的、脆脆的锅巴,那种淡淡的香甜味道,比起现在的任一种零食,都好吃,都天然。只需烧热锅下猪油爆香姜末,再将腊味切片放入米中煲熟,最后摆上些焯烫过的青菜拌上些料汁。就这么简单三步,一份夺人心魄的销魂滋味就完成了,绝对堪称懒人最爱的金牌吃法哦

第一期:滋补乳鸽煲仔饭

   北风呼呼吹,乳鸽最滋味,而且十分滋补。莫大厨特别创新以乳鸽烹制煲仔饭,肉汁渗入米饭中,米饭充满浓浓的肉香,加上由砂煲带出的特有饭味,令人食欲大增。米洗净,加入少许花生油、盐拌匀,放入砂煲内加水煲滚,待收水时铺上乳鸽件,撒上枣丝、枸杞焗至熟,此过程中肉汁精华已浸润每颗大米,使此乳鸽饭香软绵滑。一煲好的煲仔饭,那花生油香和“饭焦”香,总会让人意犹未尽

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