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【赣菜】“烧”出来的万家灯火

发表时间:2012年11月13日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:6539

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  江西菜,即赣菜。虽不位八大菜系之列,却以悠久的历史、浓厚的乡土情怀以及香辣浓郁的口感在中国味道中独树一帜。江西菜,主要由南昌、邪阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是:味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味。在品味上则侧重咸鲜、香、辣。众所周知,川菜湘菜都嗜辣,而赣菜,亦在伯仲之间。

  今天大厨食谱介绍的三道正宗江西菜,除了够香够辣够浓郁,还有两大特色。

  一是都用酒糟入馔。江西人特别喜欢米酒,尤其是在寒冬,家人好友围坐一团,烧一桌好酒好菜,温一壶米酒,其乐融融,暖意洋洋。食赣佳酒楼的米酒更独具特色,是由老板娘的母亲在老家酿造,分量有限,却是一流的甘甜芳醇,温润适口!一口悠悠下喉,不但胃暖了,心更暖。邓大厨介绍,用酒糟和肉一起烹制,不但能去肉的腥味,更能让肉质细嫩,提出其原本的鲜香。

  二是都用“干烧”法。所谓干烧,是与红烧相似的一种烹饪方法,不同的是,干烧不用水淀粉收汁,而是在烧制中用中火将汤汁基本收干,这样烹制出来的食材,虽没有浓味的汤汁包围,却入味非常,可谓吸尽了浓缩汤汁的精华,醇厚浓郁,让人回味。而“烧”,也是江西菜最经典的一种做法。

嘉宾大厨
邓启奇
广州食赣佳江西风味餐厅 总

大厨简介  邓启奇,江西南昌人。入行20余年,一直专注于江西赣菜,曾在深圳最大的江西菜餐饮集团——滋味堂担任主厨多年,现任广州食赣佳餐饮集团总厨一职。

餐厅简介  广州食赣佳江西风味餐厅,是一家在广州为数不多的正宗江西菜餐厅,拥有三家分店。其中瓦罐煨汤和烧菜系列最为有名。

第三期:干烧猪腩肉

  江西烧菜最讲究的是味汁浓郁,原汁原味。不用水淀粉,巧控制火候,中火收干汤汁,让其味全部融入菜中。吃起来浓郁醇厚,让人回味无穷。这道猪腩肉,选择带皮带骨,烹干椒、入酒糟,生抽上色,酱香稠浓,酒香肉香交相辉映,逼人口水!最适合寒瑟初袭的秋冬!

第二期:乌腌菜烧黄骨鱼

  黄骨鱼,也叫黄辣丁或者黄鸭叫、黄丫头。对肝硬化腹水、肾炎水肿、脚气水肿以及营养不良性水肿者有一定帮助。秋冬最适合干锅烧食,热气腾腾,吃了冒汗!所谓干烧,是江西菜最经典的一种烹饪方法,其特点是不用水淀粉收汁,而是直接中火逼干食物的水分,让其干而不燥,滋味全入!食一口鱼,香辣恰如其分,惹味非常!

第一期:鲍鱼干烧鸡

  江西烧菜,最讲究火候。这道不用水淀粉收汁,巧在烧制中用中火将汤汁烧干的赣菜做法,醇厚浓郁,入味非常,每一块鸡肉和鲍鱼可谓吸尽了两者相融的精华,海鲜味肉味在舌尖一起曼舞,好不过瘾!

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