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刘锦春 16年如一日的老字号上海菜

发表时间:2012年10月25日 作者:菜谱社区编辑:SKY DOG点击数:4023

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    刘师傅是上海小鹭鹭酒家(宋园路店)的厨师长,擅长上海本帮菜,他最早出道于上海的东风饭店,有着25年的上海本帮菜的从业经验。刘师傅一直秉持着一点理念,原有的经典菜肴经过时间的锤炼已经无需做更多的改良和修饰了,保持传统的做法会更好。而新菜在现有的基础上可以融入更多元素,从口味和色泽等各个方面来做到尽善尽美。这一点恰恰也是小鹭鹭酒家这么多年来秉持的理念——传承经典,保持创新

                    

嘉宾大厨
刘锦春 
上海小鹭鹭酒家(宋园路店)  厨师长


第三期:蟹粉豆腐   

选用了六月黄雌雄蟹手拆的蟹粉作为原料。传统的豆腐宴客菜,蟹粉的鲜美和豆腐的嫩滑搭配得天衣无缝,入得口中,化不开的浓香久久不散。蟹粉鲜美,豆腐滑嫩,色彩亮丽,是这个季节最受欢迎的豆腐菜

        

第二期:糯香牛肉粒    

作为一道经典的上海菜,软糯的年糕和略带酥脆的牛肉粒搭配的口感很有对比,年糕很有弹性,牛肉又细腻爽口。要让这道菜发挥出最好的口感,必须在年糕的选材和牛肉的烹调手法上做到极致


          

第一期:京酱肉丝夹饼     

京酱肉丝原是北京菜,在中国各地皆有流传,口味甜中带咸,搭配烙饼味道最佳。这道菜选用了后腿精肉,酱汁选用了甜面酱和海鲜酱的组合,口味比较偏江南菜的甜味。做法并不是太难,但是要做得美味要在选材和调味上要花一点心思