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甘国柱 蟹系列:舌尖上的金秋蟹宴

发表时间:2012年10月10日 作者:菜谱社区编辑:小晕晕点击数:6465

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秋风送爽中迈入农历九月,肥美的蟹早已“横行”广州。俗话说“九月团脐十月尖”,就是指农历九月雌蟹最佳,到了农历十月雄蟹当道。此时正值雌蟹膏香肉嫩之时,甘香流油的蟹黄、白嫩鲜甜的蟹肉,让消费者馋得直流口水,食指大动
       据广州中心皇冠假日酒店宴会主厨甘师傅介绍,蟹菜做法多样,有蟹粉小排翅、蟹黄小笼包、蟹粉豆苗、蟹脚芦笋、蟹粉蝦仁等包罗万象,将蟹每个部位的味道精髓发挥得淋漓尽致是他们的追求。拥有近20年粤菜经验的甘师傅对蟹的选择十分考究,严格把关,不但要保证材料的安全来源,更重视材料的鲜嫩肥美。甘师傅说,只要挑到好的蟹就已事半功倍。选蟹主要靠经验,除了常说“青背白肚,金爪黄毛”外,最重要看是脂膏和蟹肉。先在手上感受蟹“重”,感觉“坠手”则代表蟹肉丰满;肚脐突出则脂肥膏满;蟹足结实、“脚毛”丛生有活力;最后就是“眼珠转动灵活,口冒白泡”表示生猛新鲜。今期除了在家操作做法简单的清蒸大闸蟹,想要品尝不同味道的“蟹迷”则可向甘师傅学习学习,自己动手做上一桌美味的蟹宴

嘉宾大厨
甘国柱
广州中心皇冠假日酒店 宴会主厨

第四期:清蒸大闸蟹

  品大闸蟹的方法以清蒸为上,原汁原味,最能吃出蟹的好坏。加入紫苏同蒸,带出清新的香味。蘸上酸豆角跟汁酱,香滑的蟹肉鲜甜美味之余又带有菌类的迷人香味,还可中和蟹本身的寒凉之气,对人体有强身、益肠胃的功效

第三期:印尼咖喱焗肉蟹

  招牌菜印尼咖喱焗肉蟹是很多食客的必点菜式之一,精选新鲜的蟹,浸在浓香的咖喱汁中烹煮便可。咖喱蟹,最好吃的其实并不是蟹螯里的肉,真正美味的是咖喱和混在咖喱中的蟹黄。精华真的全在这浓汁里啊!

第二期:松茸虫草鸡焖蟹

  这道松茸虫草鸡焖蟹选用上等肉蟹与鲜活土鸡经焖制而成,蟹肉鲜甜、土鸡鲜香,汤汁更是鲜美无比。鸡肉先用料酒、老抽煎至金黄后,加入蟹肉、花雕酒、高汤、糖、盐同焖5分钟,起锅下葱段即可。鸡肉质细,皮柔嫩。蟹肉吸收了鲜美的鸡汁,鸡亦吸收了蟹肉的鲜味。两者交融,味美鲜香之余,该菜品的营养价值更是无法比拟,是冬季难得的滋补佳品。

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第一期:鲜拆蟹肉松茸芙蓉虾仁

   秋季螃蟹鲜肥,是吃螃蟹的好季节,如果家人不喜欢剥螃蟹,可以把螃蟹肉取下来炒蛋清吃。牛奶与蛋清混合下锅软炒,使之凝固如白玉,这道菜入口香滑,奶香扑鼻,老人和小朋友都适合食用,而且松茸具有强精补肾、恢复精力、益胃补气、强心补血、健脑益智、理气化痰、治糖尿病和抗癌等作用

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