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【蟹的做法】好吃到爆汁的大闸蟹做法

发表时间:2012年10月09日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:20510

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  范玉龙,昆山本地人,现任昆山巴城阳澄湖蟹宗楼的专业买手兼大厨。说到阳澄湖大闸蟹,可算得上是范师傅的第二个老婆。十几年来,他都“专一专情”地为蟹宗楼甄别、收购、淘选最上等的阳澄湖大闸蟹。毫不客气地说,经过他手的大闸蟹,已逾百吨。这也练就了他对大闸蟹的火眼金睛和炉火纯青的技艺。一只大闸蟹,只要他眼一瞥,手一摸,就知真假。

  说道如何挑选真正上等大闸蟹,范师傅更是娓娓道来:“阳澄湖大闸蟹,最大的特点就是青背白肚,金爪黄毛。体型彪壮,双螯傲坚挺,一副凶悍样子!挑蟹的时候,有几点需要注意,一看绳子;蟹身上的绳子越多,证明蟹肉越扎实,越灵活;二看脐腹;肥美的大闸蟹,脐腹位置从后往前的中部会隆起;三看蟹壳;除了鼓起,最关键是看蟹壳后端与蟹身尾部那条黑线之间的距离。距离约大,说明蟹内黄越多,越涨。四看蟹脚:看蟹够不够熟,用手指去捏大闸蟹的倒数第二条腿,如果够坚实,证明就成熟肥美啦!”

  现在正是菊香蟹肥的时节,拆个蟹,赏个花,温壶酒,自古以来就是风月无边的至佳享受。唐代诗人蟹痴李白曾作诗盛赞“蟹螯即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台”,今日有幸看范玉龙这位首当其冲的阳澄湖大闸蟹行家教大家如何挑蟹、食蟹、品蟹。更奉上阳澄湖蟹宗楼的招牌之作“秘制清蒸大闸蟹”、“清水煮大闸蟹”两道大闸蟹食谱,让您品尽蟹滋味,尝尽尤物鲜!

嘉宾大厨
范玉龙
昆山巴城蟹宗楼买手兼主厨

第三期:秘制清蒸大闸蟹

  清蒸永远是大闸蟹最经典的做法。因为最能突出蟹的原汁原味,还能最大限度锁住持大闸蟹的色、香、味。这道秘制清蒸大闸蟹与众不同之处在于加了啤酒一同烹饪,使蟹色泽橙黄,肉鲜香甜美之余,更有浓郁麦香席卷,风韵无限!翻开底盖,连着把蟹背也一同剥开,蟹背里金色的膏黄毕露,仔细地把膏黄剥下来,就着大厨秘制的酱汁,放进嘴里,细细地品味,慢慢地咀嚼,悠悠地品两壶好黄酒,不禁大叹“蟹肉上席百味淡”啊!

第二期:清水煮大闸蟹

  “秋风起,蟹脚痒”,到了正是吃蟹好时节,阳澄湖大闸蟹自然是食蟹首选。奇货可居的阳澄湖大闸蟹的特点是青背白肚,金爪黄毛,体型彪壮。除了传统的蒸法,清水煮是将蟹的甘甜、鲜美、油润发挥到淋漓尽致的第二选择!冷水下锅,黄酒2匙,盐和生姜伴之,中小火煮13-18分钟,捞出即成。金黄澄亮的色泽让你魔爪欲伸,蟹黄爆壳的快感更让人盎然销魂!

第一期:香辣阳澄湖炒田螺

  除了大闸蟹,田螺也是秋天必吃的美食。俗话说:“三月田螺满肚籽,入秋田螺最肥美。”田螺肉质丰腴细腻,味道鲜美,清淡爽口,具有清热、明目的功效。据行家说,中国田螺可与法国蜗牛平分秋色。今天大厨用阳澄湖里中无污染的田螺来烹调,用秘制的酱料炒出田螺的镬气香滑,已达色香味三者之至极,更无一物可以上之。

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