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【下酒菜】最适合和朋友一起豪吃的肉!

发表时间:2012年09月26日 作者:菜谱社区编辑:谭斌食光漫步点击数:4517

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  张彦华,兰州人,九八年入行以来,至今已十四年厨龄。擅长烹饪西北菜。现任广州一段云酒肆的餐厅总厨。虽然是一位年纪轻轻的八零后大厨,他的入厨故事,却充满曲折波荡。当过默默无闻的学徒、当过面点师、也风风火火开过火锅店……并曾在兰州、北京、青海、西安等知名星级酒店担任主管。今年6月,为了帮衬朋友,他再一次离开家乡兰州,只身来到“美食之都”广州,雄心壮志,欲开创一片全新的西北菜天地。

  他介绍到,西北菜与粤菜最大的区别,用两个词语概括,就是“浓墨重彩”与“淡妆相宜”,西北以陇菜为主,重油水,味道浓郁,一般以羊肉和牛肉为主,口感结合当地传统特色的同时,也在很大程度上吸纳了湘菜和川菜的特色,放入很多霸道的香料,如“孜然、花椒、干椒、三奈”等与羊肉共舞,迸发出相当精彩的舌尖激情!

  正是贴秋膘的时候,张大厨应景带来两道正宗的兰州菜:秘制霸道肉、黄焖羊羔肉,相信一定肉食控的心头大爱!如果觉得腻,不要紧,小编也特地安排了一道清爽凉菜,为您清胃涤肠!啥也不多说,下厨房去!大口吃肉,大口喝酒的滋味,不要太销魂!

嘉宾大厨
张彦华
广州一段云酒肆餐厅总厨

第三期:黄焖羊羔肉

  “黄焖羊肉”是清朝末代皇帝——爱新觉罗·溥仪的御膳菜肴。它是用羊肉和手工粉条炖制,口味香酥,香辣浓郁。现在,这道菜在兰州各地深受人们欢迎,实为经典陇菜之一。羊肉,尤以靖远地区为质感最佳,具有益气补虚,温中暖下,补肾壮阳,生肌健力,抵御风寒、等食用功效,如《本草备要》中就有“人参补气,羊肉补形”的说法。因此,非常适宜秋冬食用。

第二期:秘制霸道肉

  霸道肉是大厨的得意之作,有些类似红烧和扣肉的方法,先焯,再过油,接着炒制,最后加入秘制霸道香料一起慢火焖至软糯缅香。口口满足的肉,入口即化,丰腴逼人。让人不自觉被诱惑靠近。肉要选择皮五花肉为好,过油的作用是让五花肉逼出油脂,做到真正肥而不腻。口感五香鲜咸,回味甘甜。

第一期:洋葱凉拌云耳

  凉拌云耳看起来简单,而这道却十足下了功夫。最特别之处在于选材和大厨的秘制调料。一:云耳肉质厚实、单边块小,肥硕鲜嫩,入口清脆爽口,凉拌口感突出;二、大厨用香辣油、炝椒油、花椒油、香油、美极鲜汁和鲜辣汁等一起调和兑汁,一种奇妙而独特的香应运而生,酸香鲜脆,微微撩拨味蕾。